Blanching adalah perlakuan awal termal yang diterapkan terutama pada sayuran dan buah-buahan sebelum dibekukan, dikalengkan, atau didehidrasi. Tujuan utamanya adalah inaktivasi enzim, khususnya peroksidase, oksidase polifenol, dan lipoksigenase, yang sebaliknya akan menyebabkan penurunan kualitas seperti rasa tidak enak, pelunakan tekstur, dan perubahan warna selama penyimpanan beku atau dehidrasi. Uji peroksidase digunakan sebagai indikator blansing yang memadai karena peroksidase merupakan salah satu enzim yang paling stabil terhadap panas; tes peroksidase negatif menegaskan inaktivasi enzim yang cukup.
Blanching dengan air panas menggunakan suhu 75-95°C dan merupakan metode yang paling umum, terutama untuk sayuran berdaun dan produk potong. Ini menawarkan perpindahan panas yang seragam dan biaya modal yang relatif rendah. Blanching dengan uap menggunakan uap jenuh pada tekanan atmosfir dan lebih disukai untuk produk dimana retensi nutrisi yang larut dalam air sangat penting, karena kehilangan pencucian dapat diminimalkan. Blanching cepat individual (IQB) menggunakan proses dua tahap: paparan suhu tinggi dalam waktu singkat diikuti dengan periode temper untuk menyeimbangkan panas. Microwave dan blansing ohmik merupakan alternatif yang muncul.
Desain blancher mencakup blancher sabuk untuk pemrosesan produk lepas secara terus-menerus, blancher drum putar untuk penanganan barang rapuh secara hati-hati, dan blancher pipa untuk produk partikulat dalam aliran cairan. Faktor pengendalian proses yang penting mencakup waktu dan suhu (khusus produk, biasanya 1-10 menit), ukuran dan geometri potongan (potongan yang lebih kecil memerlukan waktu yang lebih singkat), dan laju keluaran. Pendinginan setelah blansing sangat penting untuk menghentikan efek termal dan biasanya dilakukan dengan semprotan air dingin atau perendaman.
Hilangnya nutrisi selama blanching diakibatkan oleh pencucian vitamin yang larut dalam air (vitamin C, vitamin B), degradasi termal, dan oksidasi. Kehilangan vitamin C dapat berkisar antara 10-30% tergantung pada produk dan metode. Blanching dengan uap umumnya mempertahankan lebih banyak nutrisi daripada blansing dengan air. Pemulihan air pucat untuk pemulihan nutrisi atau optimalisasi energi dilakukan di pabrik pengolahan modern. Air limbah dari blansing memiliki kebutuhan oksigen biologis (BOD) yang tinggi dan memerlukan pengolahan. Pemutihan menonaktifkan enzim yang menyebabkan pencoklatan enzimatik dan mendahului pasteurisasi atau sterilisasi komersial di banyak lini pemrosesan.
