Campylobacter jejuni adalah bakteri batang melengkung Gram-negatif, mikroaerofilik, termofilik dan penyebab gastroenteritis bakterial yang paling sering dilaporkan di seluruh dunia. Genusnya mencakup C. jejuni (menyumbang sekitar 90% infeksi pada manusia) dan C. coli (sekitar 10%). Campylobacter memerlukan pengurangan oksigen (3-6%) dan peningkatan karbon dioksida (2-10%) untuk pertumbuhan optimal dan bersifat termofilik dengan suhu pertumbuhan optimal 42°C, sesuai dengan saluran pencernaan unggas.

Campylobacteriosis ditandai dengan diare akut yang sembuh sendiri (seringkali berdarah), kram perut, demam, dan mual, dengan masa inkubasi 2-5 hari. Meskipun sebagian besar infeksi sembuh dalam waktu seminggu, komplikasi parah termasuk sindrom Guillain-Barré, polineuropati autoimun yang dipicu oleh mimikri molekuler antara lipooligosakarida C. jejuni dan gangliosida manusia. Dosis infeksinya rendah, diperkirakan 500-800 sel. Sumber utama penyakit ini adalah unggas yang kurang matang, susu mentah, dan air yang tidak diolah. Penanganan ayam mentah merupakan faktor risiko yang signifikan di dapur rumah tangga.

Deteksi Campylobacter memerlukan inkubasi mikroaerofilik pada suhu 42°C selama 48 jam pada media selektif seperti agar arang cefoperazone deoxycholate yang dimodifikasi (mCCDA) atau agar Campy-CVA. Pengayaan kaldu Preston atau Bolton meningkatkan pemulihan dari makanan olahan. Konfirmasinya melibatkan pewarnaan Gram (morfologi sayap camar), uji oksidase dan katalase, dan hidrolisis hipurat (C. jejuni positif, C. coli negatif). Metode molekuler mencakup PCR multipleks yang menargetkan hipO (C. jejuni) dan asp (C. coli), serta PCR real-time dan pengurutan seluruh genom untuk subtipe dalam penyelidikan wabah.

Pengendalian Campylobacter dalam produksi unggas merupakan tantangan karena tingginya tingkat pengangkutan di usus. Intervensinya mencakup tindakan biosekuriti di tingkat peternakan (kebersihan penghalang, pengendalian serangga dan hewan pengerat), terapi bakteriofag, budaya eksklusi kompetitif, dan penggunaan bahan tambahan pakan. Di tingkat konsumen, memasak secara menyeluruh (suhu internal 74°C) dan mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan makanan siap saji sangatlah penting. Pembekuan bangkai unggas mengurangi jumlah Campylobacter sebanyak 1-2 unit log. Campylobacter sering ditemukan bersama Salmonella dan E. coli dalam produksi unggas. Penyakit ini menyebabkan infeksi makanan dan bukan keracunan, dengan gejala muncul 2-5 hari setelah konsumsi.