Sterilisasi komersial adalah proses termal yang lebih parah daripada pasteurisasi, yang bertujuan menghancurkan semua mikroorganisme patogen dan pembusuk yang mampu tumbuh dalam produk dalam penyimpanan non-pendingin. Mikroorganisme target untuk makanan kaleng rendah asam (pH > 4,6) adalah Clostridium botulinum, dan proses standar mencapai pengurangan 12D (“konsep 12D”) pada 121,1°C. Untuk makanan asam (pH <4,6), targetnya beralih ke organisme pembusuk yang tahan asam seperti Bacillus coagulans dan kapang.
Sistem retort diklasifikasikan berdasarkan mode operasi. Retort batch (diam, berputar, atau peti) fleksibel untuk berbagai ukuran dan jenis wadah. Retort kontinu (hidrostatik, pendingin kompor putar) menawarkan hasil yang lebih tinggi untuk produk yang seragam. Waktu datang, yaitu jangka waktu yang diperlukan retort untuk mencapai suhu target, harus diperhitungkan dalam perhitungan proses. Nilai Fo, akumulasi tingkat kematian yang dinyatakan dalam menit pada suhu 121,1°C dengan z = 10°C, merupakan kriteria proses utama. Target Fo pada umumnya berkisar antara 3-5 menit untuk makanan rendah asam hingga 8-12 menit untuk produk daging.
Studi penetrasi panas menentukan titik dingin di dalam wadah, lokasi yang memanas paling lambat. Untuk produk pemanas konduksi (misalnya daging padat, sup kental), titik dinginnya berada di pusat geometri. Untuk produk dengan pemanasan konveksi (misalnya sayuran yang dikemas dengan air garam, jus), titik dinginnya diimbangi ke arah bawah. Data termokopel digunakan untuk menghitung efek mematikan yang terintegrasi. Jenis wadah meliputi kaleng baja tiga bagian, kaleng aluminium dua bagian, stoples kaca, kantong fleksibel, dan baki semi kaku.
Indikator pembusukan setelah sterilisasi komersial meliputi pembusukan asam datar (Bacillus stearothermophilus, produksi asam tanpa gas), pembusukan termofilik anaerobik (TA) (C. thermosaccharolyticum, gas dan asam), dan pembusukan sulfida (C. nigrificans, menghitam karena hidrogen sulfida). Integritas wadah yang tepat, klorinasi air pendingin, dan pengujian segel kedap udara (pemeriksaan lapisan ganda) sangat penting untuk stabilitas rak. Sterilisasi komersial menargetkan spora Clostridium botulinum. Sterilisasi yang tidak memadai dapat menyebabkan pembusukan pembentuk spora. Pasteurisasi hanya menghasilkan pengurangan log patogen vegetatif.
