Enzim memainkan peran penting dalam pembuatan kue dan pembuatan bir, baik sebagai komponen bahan mentah alami atau sebagai alat bantu pemrosesan tambahan. Dalam memanggang, enzim meningkatkan sifat penanganan adonan, meningkatkan volume roti dan struktur remah, memperpanjang umur simpan, dan memungkinkan penggantian bahan kimia tambahan. Dalam pembuatan bir, enzim memfasilitasi konversi tumbukan, meningkatkan efisiensi fermentasi, meningkatkan kejernihan bir, dan berkontribusi pada stabilitas rasa. Penggunaan enzim di kedua industri telah meningkat secara substansial karena produsen berupaya mengurangi ketergantungan pada bahan kimia tambahan dan meningkatkan efisiensi proses.
Dalam pembuatan kue, alfa-amilase dari sumber jamur adalah enzim yang paling banyak digunakan. Mereka menghidrolisis butiran pati yang rusak dalam tepung terigu menjadi dekstrin, menyediakan gula yang dapat difermentasi untuk ragi dan meningkatkan volume roti, warna kerak, dan umur simpan. Xilanase (hemiselulase) memecah arabinoxylan di dinding sel endosperma gandum, meningkatkan kelenturan adonan, meningkatkan pegas oven, dan meningkatkan struktur remah. Lipase meningkatkan stabilitas adonan dan volume roti dengan memodifikasi lipid polar, menghasilkan senyawa pengemulsi di tempat, dan berkontribusi terhadap kelembutan remah. Glukosa oksidase menghubungkan protein gluten melalui pembentukan hidrogen peroksida, memperkuat adonan untuk pemrosesan berkecepatan tinggi dan meningkatkan volume roti.
Protease dalam pembuatan kue digunakan secara selektif tergantung pada produknya. Dalam produksi roti dan roti gulung, proteolisis terbatas melemahkan gluten untuk meningkatkan kelenturan adonan dan mengurangi waktu pencampuran. Dalam produksi kerupuk dan biskuit, proteolisis yang lebih ekstensif diperlukan untuk mengurangi kekuatan gluten dan mencegah penyusutan. Asparaginase adalah enzim khusus yang ditambahkan untuk mengurangi pembentukan akrilamida pada makanan yang dipanggang dengan mengubah asparagin menjadi asam aspartat dan amonia sebelum terjadi reaksi Maillard. Penerapan ini telah mendapatkan perhatian peraturan dan konsumen karena akrilamida diklasifikasikan sebagai kemungkinan karsinogen bagi manusia.
Dalam pembuatan bir, beta-glukanase mendegradasi beta-glukan barley selama menumbuk, mengurangi viskositas wort dan meningkatkan laju filtrasi dan hasil ekstrak. Alfa-amilase dan dekstrinase batas mengubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi selama penghancuran, sedangkan beta-amilase menghasilkan maltosa dari ujung rantai pati yang tidak tereduksi. Protease mengurangi pembentukan kabut dengan mendegradasi protein aktif kabut, meningkatkan stabilitas busa dengan memodifikasi profil protein, dan melepaskan nitrogen amino bebas (FAN) untuk nutrisi ragi. Amyloglucosidase ditambahkan dalam produksi bir ringan untuk sepenuhnya mengubah dekstrin menjadi gula yang dapat difermentasi, mengurangi sisa kandungan karbohidrat dan nilai kalori. Enzim dalam pembuatan kue dan pembuatan bir adalah aplikasi utama enzim industri. Enzim pembuatan bir memfasilitasi konversi pati selama proses menumbuk, sementara fermentasi ragi mengubah gula menjadi etanol. Enzim yang diimobilisasi semakin banyak digunakan dalam proses pembuatan bir berkelanjutan.
