Escherichia coli adalah bakteri batang Gram-negatif, anaerobik fakultatif, dan merupakan penghuni alami saluran pencernaan hewan berdarah panas. Meskipun sebagian besar strain bersifat komensal, beberapa kelompok patogen menyebabkan penyakit bawaan makanan. E. coli penghasil racun Shiga (STEC), juga dikenal sebagai E. coli verotoxigenic (VTEC), adalah kelompok yang paling signifikan dalam keamanan pangan. Serotipe O157:H7 adalah STEC yang paling menonjol secara klinis, meskipun serotipe non-O157 (O26, O103, O111, O121, O45, O145) semakin dikenal dan diatur.
STEC menghasilkan racun Shiga (Stx1 dan Stx2) yang menghambat sintesis protein dalam sel inang, menyebabkan kolitis hemoragik dan sindrom uremik hemolitik (HUS), terutama pada anak kecil dan orang tua. Dosis penularannya sangat rendah, diperkirakan kurang dari 100 sel. Reservoir utama mencakup sapi dan ruminansia lainnya. Penularan terjadi melalui konsumsi daging giling yang kurang matang, sayuran hijau mentah, produk susu yang tidak dipasteurisasi, dan air yang terkontaminasi. Penularan sekunder dari orang ke orang juga signifikan dalam wabah ini.
E. coli dan coliform banyak digunakan sebagai organisme indikator kontaminasi tinja dan kebersihan proses. Coliform (termasuk Enterobacter, Klebsiella, dan Citrobacter) menunjukkan sanitasi umum, sedangkan fecal coliform (E. coli, organisme termotoleran) secara khusus menunjukkan kontaminasi tinja. Deteksi E. coli O157:H7 menggunakan media selektif dan diferensial seperti agar sorbitol MacConkey (SMAC), dimana O157:H7 tampak tidak berwarna karena kurangnya fermentasi sorbitol, dikonfirmasi oleh aglutinasi lateks O157. PCR dan PCR real-time yang menargetkan gen stx1, stx2, dan eae digunakan untuk konfirmasi dan pengetikan.
Di Amerika Serikat, STEC O157:H7 dan enam serotipe non-O157 digolongkan sebagai bahan pemalsuan pada daging giling mentah, dan tidak ada toleransi yang diterapkan pada produk olahan. Langkah-langkah pengendaliannya meliputi pemasakan yang benar (71°C untuk daging giling), pasteurisasi jus dan produk susu, Praktik Pertanian yang Baik untuk produk segar, dan kebersihan yang ketat di rumah potong hewan. Intervensi pra-panen seperti vaksinasi sapi dan bahan tambahan pakan juga dilakukan untuk mengurangi pengangkutan. E. coli O157:H7 berbagi jalur penularan dengan Salmonella dan Campylobacter. Organisme indikator digunakan untuk menilai kontaminasi tinja dan potensi keberadaan patogen enterik. Memahami pembusukan mikroba membantu membedakan antara mikrobiota pembusuk dan kontaminan patogen.
