Yogurt diproduksi melalui fermentasi susu dengan kultur starter simbiosis Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. BAL termofilik ini tumbuh pada suhu 42-45°C, menghasilkan asam laktat yang mengentalkan kasein dan menyebabkan pembentukan gel. Hubungan simbiosis sangat penting: S. thermophilus menghasilkan asam format dan CO₂ yang merangsang L. bulgaricus, sedangkan L. bulgaricus menghasilkan peptida dan asam amino melalui proteolisis yang mendukung pertumbuhan S. thermophilus. Tekstur yogurt dipengaruhi oleh kandungan total padatan, perlakuan panas pada susu (denaturasi protein whey meningkatkan kapasitas menahan air), dan adanya strain penghasil eksopolisakarida.
Produksi keju melibatkan konsentrasi lemak susu dan kasein melalui koagulasi asam atau rennet, diikuti dengan pengasaman, penggaraman, dan pematangan. Rennet (chymosin) membelah κ-kasein pada ikatan Phe105-Met106, mengganggu kestabilan misel kasein dan membentuk gel. Kultur starter diklasifikasikan menjadi mesofilik (Lactococcuslactis subsp. cremoris, L.lactis subsp.lactis, biasanya digunakan pada suhu 20-35°C untuk keju cheddar, Gouda) atau termofilik (S. thermophilus, Lactobacillus helveticus, digunakan pada suhu 37-50°C untuk Swiss, Parmesan). Kultur sekunder (Penicillium roqueforti dalam keju biru, Propionibacterium freudenreichii di Swiss) berkontribusi terhadap pematangan dan pengembangan rasa.
Kefir merupakan minuman fermentasi susu yang berasal dari daerah Kaukasus, dihasilkan melalui fermentasi dengan biji kefir. Biji-bijian ini adalah matriks polisakarida (kefiran) berbentuk agar-agar yang kompleks yang mengandung komunitas simbiosis stabil BAL (Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcuslactis), ragi (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae), dan bakteri asam asetat. Fermentasi menghasilkan asam laktat, etanol, dan CO₂, menghasilkan minuman yang sedikit berbuih, asam, dan beragi. Berbeda dengan yogurt, kefir dapat diproduksi dengan cara diolah kembali dan biji-bijiannya dapat diperoleh kembali dan digunakan kembali.
Bakteri probiotik, seperti Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei, sering ditambahkan ke produk susu fermentasi karena manfaat kesehatannya, termasuk modulasi mikrobiota usus, peningkatan kekebalan tubuh, dan peningkatan pencernaan laktosa. Pasca pengasaman selama penyimpanan dalam lemari es, yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme kultur starter yang berkelanjutan, merupakan cacat kualitas umum pada yogurt yang dapat dikontrol dengan memilih strain yang tidak terlalu asam, pendinginan cepat, dan manajemen suhu penyimpanan. Produk susu fermentasi bergantung pada bakteri asam laktat dan terkadang ragi untuk produksi kefir. Banyak produk susu fermentasi mengandung probiotik yang memberikan manfaat kesehatan selain nutrisi dasar.
