Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) adalah salah satu teknik analisis yang paling banyak digunakan dalam ilmu pangan, menawarkan pemisahan dan kuantifikasi yang kuat terhadap senyawa yang tidak mudah menguap dan labil terhadap termal. Pilihan antara kromatografi fase normal dan fase terbalik bergantung pada polaritas analit: fase terbalik (C18, C8) mendominasi untuk senyawa dengan polaritas menengah ke rendah seperti vitamin, polifenol, dan bahan pengawet, sedangkan kolom fase normal dan HILIC lebih disukai untuk analit dengan polaritas tinggi seperti gula dan asam organik. Pemilihan kolom juga melibatkan ukuran partikel (sub-2 µm untuk UHPLC), ukuran pori, dan kimia fase terikat.
Pemilihan detektor menentukan sensitivitas dan selektivitas. Detektor UV-Vis dan diode-array (DAD) merupakan standar untuk senyawa kromoforik, sedangkan indeks bias (RID) digunakan untuk gula dan analit yang tidak menyerap UV. Detektor fluoresensi menawarkan sensitivitas yang lebih tinggi terhadap aflatoksin dan vitamin, dan deteksi MS memberikan konfirmasi struktural. Area penerapannya meliputi analisis kuantitatif gula (HILIC-RID atau ELSD), vitamin yang larut dalam air dan lemak, pemanis buatan (aspartam, acesulfame-K), pengawet (benzoat, sorbat), polifenol dalam anggur dan teh, dan mikotoksin (aflatoksin, okratoksin A) dengan fluoresensi atau deteksi MS.
Persiapan sampel sangat penting untuk hasil HPLC yang dapat diandalkan. Ekstraksi fase padat (SPE) menggunakan C18, penukar ion, atau sorben mode campuran mengkonsentrasikan analit dan menghilangkan gangguan matriks. Derivatisasi mungkin diperlukan untuk analit yang kekurangan kromofor atau fluoresensi, seperti asam amino (OPA/FMOC) atau asam lemak. Parameter validasi metode meliputi linearitas, presisi, akurasi, batas deteksi (LOD), dan batas kuantifikasi (LOQ), mengikuti pedoman ICH atau FDA. Uji kesesuaian sistem (RSD waktu retensi, faktor tailing, pelat teoretis) memastikan kinerja yang konsisten.
Tren modern mencakup LC berkinerja sangat tinggi (UHPLC) dengan partikel di bawah 2 µm untuk pemisahan lebih cepat, LC dua dimensi (LC×LC) untuk matriks makanan kompleks, dan tanda hubung dengan spektrometri massa resolusi tinggi untuk pembuatan profil yang tidak ditargetkan. Pendekatan HPLC ramah lingkungan yang menggunakan fase gerak etanol-air dan kolom yang lebih pendek kini mendapatkan perhatian di laboratorium kendali mutu. HPLC melengkapi kromatografi gas untuk analit non-volatil dan sering kali digabungkan dengan spektrometri massa untuk konfirmasi. Aplikasinya mencakup analisis mikotoksin dan deteksi amina biogenik.
