Enzim industri adalah katalis biologis yang diproduksi dalam skala komersial untuk digunakan dalam pengolahan makanan. Katalis ini menawarkan keunggulan yang signifikan dibandingkan katalis kimia: spesifisitas tinggi, kondisi reaksi ringan, pengurangan produk sampingan, dan kemampuan untuk diberi label sebagai alat bantu pemrosesan dibandingkan bahan tambahan di banyak yurisdiksi. Pasar enzim makanan global terus berkembang seiring dengan produsen yang mencari alternatif label yang lebih bersih dan proses yang lebih efisien. Enzim diklasifikasikan menjadi hidrolase, oksidoreduktase, transferase, lyase, isomerase, dan ligase, dengan hidrolase merupakan segmen terbesar dalam aplikasi makanan.
Karbohidrase merupakan kategori enzim makanan terbesar. Amilase (alfa-amilase, beta-amilase, glukoamilase) menghidrolisis pati menjadi dekstrin, maltosa, dan glukosa dan digunakan dalam pembuatan kue, pembuatan bir, penyulingan, dan produksi sirup glukosa. Pektinase (poligalakturonase, pektin lyase, pektin metilesterase) memecah pektin dalam buah-buahan dan penting untuk klarifikasi jus, pengolahan tumbuk, dan produksi anggur. Selulase dan hemiselulase mendegradasi komponen dinding sel tanaman dan meningkatkan hasil sari buah, efisiensi ekstraksi, dan tekstur dalam pengolahan buah dan sayuran. Xilanase digunakan dalam pembuatan kue untuk meningkatkan penanganan adonan dan volume roti.
Protease menghidrolisis protein dan digunakan dalam pelunakan daging (papain, bromelain, ficin), produksi keju (chymosin atau rennet untuk koagulasi susu), pembuatan bir (untuk anti dingin), pembuatan kue (pelemahan gluten untuk biskuit), dan produksi hidrolisat protein untuk peningkatan rasa dan aplikasi nutrisi. Lipase mengkatalisis hidrolisis trigliserida dan digunakan dalam pengolahan susu untuk pengembangan rasa pada keju, dalam pembuatan kue untuk kelembutan remah dan pengkondisian adonan, dan dalam produksi lipid yang dimodifikasi dan triasilgliserol terstruktur. Glukosa isomerase mengubah glukosa menjadi fruktosa untuk produksi sirup jagung fruktosa tinggi. Invertase menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, digunakan dalam kembang gula untuk mencegah kristalisasi dan dalam produksi madu buatan.
Sumber enzim meliputi mikroorganisme (bakteri, ragi, dan jamur), tumbuhan, dan jaringan hewan. Enzim mikroba mendominasi pasar karena produksinya yang hemat biaya melalui fermentasi terendam atau padat, kemudahan modifikasi genetik untuk meningkatkan sifat, dan kemampuan untuk menghasilkan enzim dengan kualitas yang konsisten dalam skala besar. Status GRAS (Umumnya Diakui Sebagai Aman) diperoleh melalui pemberitahuan FDA. Teknik imobilisasi enzim memungkinkan penggunaan kembali dan pemrosesan berkelanjutan, sehingga secara signifikan mengurangi biaya dalam aplikasi seperti produksi sirup jagung fruktosa tinggi dan hidrolisis laktosa pada produk susu. Enzim industri ditingkatkan melalui rekayasa enzim dan sering digunakan dalam bentuk imobilisasi untuk pemrosesan berkelanjutan. Aplikasi utamanya mencakup memanggang dan menyeduh.
