Pemanasan ohmik, juga dikenal sebagai pemanasan hambatan listrik atau pemanasan Joule, melewatkan arus listrik bolak-balik melalui produk makanan, menghasilkan panas secara internal melalui hambatan listrik makanan. Laju pemanasan bergantung pada konduktivitas listrik, yang bervariasi menurut suhu, kandungan ion, dan komposisi produk. Pemanasan ohmik memberikan pemanasan volumetrik yang seragam dan cepat tanpa gradien suhu yang khas pada penukar panas konvensional, sehingga ideal untuk cairan kental, makanan partikulat, dan produk yang mengandung potongan padat berukuran besar.
Bahan elektroda untuk pemanasan ohmik harus tidak korosif dan food grade; titanium, baja tahan karat, dan titanium berlapis biasanya digunakan. Konduktivitas listrik makanan meningkat seiring suhu dan kekuatan ionik, namun fase lemak dan minyak memiliki konduktivitas yang sangat rendah, sehingga berpotensi menyebabkan pemanasan yang tidak merata. Frekuensi 50-60 Hz adalah standar, namun frekuensi yang lebih tinggi (hingga 20 kHz) dapat mengurangi reaksi elektrolitik pada permukaan elektroda. Aplikasinya meliputi sterilisasi daging buah, pengolahan telur cair, dan blansing sayuran.
Pemanasan gelombang mikro menggunakan radiasi elektromagnetik pada 915 MHz atau 2450 MHz (pita ISM) untuk aplikasi industri. Mekanisme pemanasan melibatkan polarisasi dielektrik: molekul air dan senyawa polar sejajar dengan medan listrik yang berosilasi, menghasilkan panas melalui gesekan molekul. Kedalaman penetrasi bergantung pada frekuensi dan menurun seiring dengan meningkatnya kadar air dan kekuatan ionik. Pada 2450 MHz, kedalaman penetrasi pada makanan dengan kelembapan tinggi biasanya 1-3 cm, sedangkan pada 915 MHz mencapai 3-10 cm.
Tantangan utama dalam pemrosesan gelombang mikro adalah pembentukan titik panas dan dingin karena distribusi lapangan yang tidak seragam. Pengaduk mode, meja putar yang berputar, dan beberapa port umpan digunakan untuk meningkatkan keseragaman. Gabungan gelombang mikro dan pemanas konvensional (sistem hibrid) dapat mengatasi masalah permukaan yang terlalu panas dan kurang matang di bagian tengah. Aplikasinya meliputi pengerasan daging dan ikan beku, pengeringan dengan bantuan gelombang mikro, pasteurisasi makanan siap saji, dan pengeringan vakum gelombang mikro untuk buah-buahan dan sayuran kering berkualitas tinggi. Metode pemanasan baru menawarkan alternatif dibandingkan pasteurisasi konvensional dan sterilisasi komersial. Berbeda dengan pemrosesan UHT, pemanasan ohmik dapat memproses makanan partikulat tanpa permukaan menjadi terlalu panas.
