Protein adalah polimer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida dan penting untuk struktur dan fungsi semua sel hidup. Dalam sistem pangan, protein berkontribusi tidak hanya pada nilai gizi tetapi juga pada tekstur, rasa, dan stabilitas melalui beragam sifat fungsionalnya.

Komposisi Asam Amino

Dua puluh asam amino standar terdiri dari protein makanan, sembilan di antaranya penting dalam makanan manusia: histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Profil asam amino suatu protein menentukan kualitas nutrisinya. Asam amino pembatas – yang jumlahnya paling sedikit dibandingkan dengan kebutuhan manusia – umumnya adalah lisin dalam protein sereal dan metionin dalam protein kacang-kacangan.

Klasifikasi Protein

Protein diklasifikasikan berdasarkan bentuknya menjadi globular atau berserat. Protein globular, seperti protein whey dan albumin telur, larut dalam larutan air dan memiliki struktur bulat dan kompak. Protein berserat, seperti kolagen dan gluten, berbentuk memanjang dan tidak larut, memberikan integritas struktural pada makanan. Klasifikasi ini mempengaruhi perilaku pemrosesan: protein globular cenderung membentuk busa dan emulsi yang stabil, sedangkan protein berserat berkontribusi terhadap elastisitas adonan dan tekstur daging.

Properti Fungsional

Fungsionalitas protein mengacu pada sifat fisikokimia apa pun yang memengaruhi pemrosesan atau kualitas makanan. Kelarutan merupakan prasyarat bagi banyak sifat fungsional lainnya dan dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik, dan suhu. Kapasitas emulsifikasi memungkinkan protein menstabilkan antarmuka minyak-air, seperti yang terlihat pada mayones dan saus salad. Sifat berbusa memungkinkan penggabungan dan stabilisasi udara dalam produk seperti meringue dan topping kocok. Gelasi, pembentukan jaringan tiga dimensi, sangat penting dalam yogurt, keju, dan daging olahan.

Angka Mutu Protein

Skor Asam Amino Terkoreksi Kecernaan Protein (PDCAAS) mengevaluasi kualitas protein dengan membandingkan profil asam amino dari protein uji dengan pola referensi, disesuaikan dengan kecernaan tinja yang sebenarnya. Skor Asam Amino Penting yang Dapat Dicerna (DIAAS) yang lebih baru meningkatkan PDCAAS dengan menggunakan nilai kecernaan ileum dan memperhitungkan setiap asam amino esensial satu per satu. Sistem penilaian ini penting untuk tujuan peraturan dan pelabelan nutrisi. Kualitas protein dinilai melalui skor asam amino terkoreksi kecernaan protein (PDCAAS) dan skor asam amino esensial yang dapat dicerna (DIAAS). Penentuan yang akurat memerlukan metode analisis protein, sedangkan sifat fungsional seperti pembusaan dan emulsifikasi relevan dengan emulsi dan busa. Reaksi protein juga berkontribusi terhadap pencoklatan enzimatik pada buah dan sayuran.