Rheologi menggambarkan perilaku aliran dan deformasi bahan makanan di bawah tekanan yang diberikan. Hubungan tegangan geser dan laju geser menentukan apakah suatu makanan berperilaku sebagai fluida Newton (viskositas tidak bergantung pada laju geser, misalnya air, madu) atau fluida non-Newtonian. Perilaku penipisan geser (pseudoplastik) biasa terjadi pada saus tomat, yogurt, dan saus, di mana viskositas menurun seiring dengan meningkatnya laju geser. Penebalan geser (dilatan) lebih jarang terjadi tetapi diamati pada suspensi pati pekat. Bahan viskoelastik seperti adonan, keju, dan gel menunjukkan respons kental dan elastis.
Reometri osilasi menerapkan geser osilasi amplitudo kecil untuk menyelidiki viskoelastisitas dalam wilayah viskoelastik linier (LVR). Modulus penyimpanan G’ mewakili perilaku elastis, modulus kerugian G” mewakili perilaku kental, dan tan δ (G”/G’) menunjukkan karakteristik redaman. Sapuan frekuensi menunjukkan perilaku relaksasi struktural, sedangkan sapuan suhu memantau gelasi, peleburan, atau penempelan pati. Tegangan hasil, tegangan minimum yang diperlukan untuk memulai aliran, sangat penting untuk desain produk olesan, dressing, dan pasta.
Analisis profil tekstur (TPA) mensimulasikan kompresi pengunyahan dua gigitan menggunakan penganalisis tekstur. Parameter yang diperoleh dari TPA antara lain kekerasan, kekompakan, kekenyalan, kekenyalan, dan daya rekat. Sel geser Kramer mengukur ketahanan geser makanan partikulat seperti kacang polong, jagung, dan potongan daging. Ekstrusi kembali digunakan untuk makanan semi padat seperti yogurt, puding, dan kentang tumbuk. Parameter reologi dan tekstur berkorelasi dengan persepsi sensorik, memungkinkan pengendalian kualitas dan pengembangan produk.
Pemilihan instrumen bergantung pada bahannya: rheometer rotasi dengan geometri kerucut dan pelat, pelat paralel, atau silinder konsentris cocok untuk cairan dan semipadat, sedangkan penganalisis tekstur dengan berbagai probe menangani makanan padat. Stres terkendali dan mode laju terkendali menjawab kebutuhan eksperimental yang berbeda. Kontrol suhu sangat penting untuk bahan-bahan seperti coklat, olesan lemak, dan gel gelatin. Sifat reologi sangat penting untuk emulsi dan busa dan memengaruhi skor evaluasi sensorik. Fungsi protein, termasuk perilaku protein, menentukan tekstur pada banyak produk makanan.
