生物胺是通过微生物酶活性使氨基酸脱羧形成的含氮化合物。从食品安全的角度来看，最重要的是组胺，它是由细菌组氨酸脱羧酶从组氨酸形成的。鲭鱼中毒（组胺中毒）与鲭科鱼类（金枪鱼、鲭鱼、鲣鱼、鲣鱼）有关，当鱼类捕获后温度过高，导致摩根氏菌、哈夫尼亚菌和其他产生组胺的细菌增殖时，就会发生鲭鱼中毒。食用后数分钟至数小时内出现的症状包括潮红、头痛、心悸和胃肠道不适。

酪胺由酪氨酸形成，主要存在于陈年奶酪、腌肉、发酵大豆制品和某些啤酒中。在易感人群中，特别是那些服用单胺氧化酶抑制剂（MAOIs）的人，高酪胺摄入量可能会引发高血压危象。腐胺和尸胺分别由鸟氨酸和赖氨酸形成，在正常水平下不会引起直接毒性，但通过抑制肠道解毒酶（二胺氧化酶）来增强组胺毒性。它们还可以作为肉类和海鲜质量的有用腐败指标。

生物胺的检测主要通过丹磺酰氯、苯甲酰氯或邻苯二甲醛 (OPA) 衍生化后的 HPLC 进行紫外或荧光检测。 HPLC-MS/MS 方法具有更高的特异性和更低的检测限。基于酶的生物传感器可快速筛查鱼类中的组胺。监管限值有所不同：FDA 将金枪鱼中组胺的危险行动水平设定为 50 ppm，而欧盟根据鱼类种类和采样计划设定了 100-200 ppm 的限值。欧洲食品安全局 (EFSA) 制定了组胺和酪胺的未观察到不良反应水平 (NOAEL)。

预防生物胺形成的重点是严格的冷链管理。鱼的组氨酸脱羧酶活性在低于 4°C 时极小，但耐冷细菌在长期储存中仍能产生胺。捕获后快速冷却、连续温度监测和时间温度指示器是重要的控制措施。在发酵产品中，使用选定的缺乏氨基酸脱羧酶活性的发酵剂和适当的发酵条件可以最大限度地减少胺的积累。生物胺水平可以通过高压加工、辐射或应用胺降解微生物来降低。生物胺与肉类和海鲜的腐败 有关，可以通过 HPLC 进行检测。与食物感染不同，生物胺中毒是化学中毒的一种形式。