热烫是一种热预处理，主要应用于冷冻、罐装或脱水之前的蔬菜和水果。主要目标是酶失活，特别是过氧化物酶、多酚氧化酶和脂氧合酶，否则会导致品质恶化，例如在冷冻或脱水储存过程中异味、质地软化和颜色变化。过氧化物酶测试被用作充分热烫的指标，因为过氧化物酶是最热稳定的酶之一。过氧化物酶测试呈阴性可证实酶已充分失活。

热水漂烫的温度为 75-95°C，是最常见的方法，特别是对于叶类蔬菜和切块产品。它提供均匀的传热和相对较低的资本成本。蒸汽热烫使用大气压下的饱和蒸汽，对于水溶性营养成分保留至关重要的产品来说是首选，因为可以最大限度地减少浸出损失。单独快速热烫 (IQB) 采用两阶段过程：高温短时间暴露，然后是回火期以平衡热量。微波和欧姆热烫是新兴的替代方案。

漂烫机设计包括用于连续加工松散产品的带式漂烫机、用于温和处理易碎物品的转鼓漂烫机以及用于液体流中颗粒产品的管道漂烫机。关键的过程控制因素包括时间和温度（具体产品，通常为 1-10 分钟）、工件尺寸和几何形状（较小的工件需要更短的时间）以及生产率。热烫后的冷却对于阻止热效应至关重要，通常通过冷水喷射或浸泡来实现。

热烫期间的营养损失是由于水溶性维生素（维生素 C、B 族维生素）的浸出、热降解和氧化造成的。维生素 C 损失范围为 10-30%，具体取决于产品和方法。蒸汽烫一般比水烫保留更多的营养。现代加工厂采用回收漂白水来进行营养回收或能量优化。热烫废水具有较高的生物需氧量 (BOD)，需要进行处理。在许多加工生产线中，热烫会使导致酶褐变的酶失活，并在巴氏灭菌或商业灭菌之前进行。