肉毒梭菌和产气荚膜梭菌是革兰氏阳性、产芽孢、厌氧杆菌，导致两种不同形式的食源性疾病。肉毒梭菌产生肉毒神经毒素 (BoNT)，这是已知最有效的生物毒素，可导致潜在致命的神经麻痹性疾病肉毒杆菌中毒。 BoNT 分为七种血清型 (A-G)，其中 A、B、E 和 F 型引起人类疾病。该毒素不耐热（85°C 5 分钟内失活），通过裂解 SNARE 蛋白发挥作用，防止神经肌肉接头释放乙酰胆碱。

肉毒杆菌孢子具有高度耐热性，对于最具抵抗力的 A 型和 B 型蛋白水解菌株，D₁2₁ 值约为 0.2 分钟。这种耐热性支撑了低酸罐头食品的“肉毒杆菌烹饪”或 12D 概念，需要在 121.1°C 下进行相当于 3 分钟的热处理，才能将肉毒杆菌孢子减少 12 个对数。该标准构成了商业灭菌的基础。肉毒杆菌中毒症状包括下降性弛缓性麻痹、视力模糊、吞咽困难和呼吸衰竭。婴儿肉毒杆菌中毒是由于摄入孢子（通常来自蜂蜜）以及随后在肠道中产生毒素造成的。

A 型产气荚膜梭菌产生产气荚膜梭菌肠毒素 (CPE)，通常在摄入后 8-16 小时引起自限性胃肠炎，伴有腹泻和腹部绞痛。产气荚膜梭菌广泛存在于土壤以及动物和人类的肠道中。孢子在缓慢冷却或不充分的保温（温度滥用在 15-50°C 范围内）的过程中能够存活并发芽。营养细胞在食物中迅速繁殖，摄入后在肠道中形成孢子并释放肠毒素。这种情况是机构环境中最常见的食源性疾病之一。

肉毒梭菌的检测涉及用于毒素检测的小鼠生物测定、BoNT 基因的 PCR 以及在蛋黄琼脂（脂肪酶阳性）等选择性培养基上进行培养。通过在胰蛋白胨亚硫酸盐环丝氨酸（TSC）琼脂上进行厌氧培养来计数产气荚膜梭菌。食品中肉毒杆菌的控制依赖于实现商业无菌、控制水分活度（aw < 0.93）、pH（低于 4.6）或使用防腐剂（亚硝酸盐、山梨酸盐）。对于产气荚膜梭菌，煮熟的食物快速冷却（2小时内从57°C降至21°C）并在60°C以上适当保温可防止孢子萌发和生长。肉毒杆菌是商业灭菌 过程的目标生物体（12D 概念）。罐头食品的 HACCP 计划 解决了孢子控制问题。孢子形成细菌也会导致热处理食品的腐败。