关键控制点 (CCP) 是生产过程中可以应用控制的一个步骤，对于预防、消除食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受的水平至关重要。控制点 (CP) 和 CCP 之间的区别是 HACCP 的基础：CP 管理质量或监管问题，但对于食品安全而言并不重要，而 CCP 严格保留用于必须控制以确保产品安全的危害。 CCP 的确定需要彻底了解该过程以及每个已识别危害的重要性。

CCP 确定通常使用决策树来执行，决策树是应用于每个流程步骤中识别的每个危险的逻辑问题序列。食品法典决策树询问该步骤是否存在控制措施、该步骤是否专门设计用于消除或将危害降低到可接受的水平、污染是否可能发生在不可接受的水平以及后续步骤是否会消除或降低危害。决策树是一种工具，而不是专家知识的替代品，必须灵活运用，并具有合理的科学判断。

关键限值是可测量的参数，定义每个 CCP 的安全和不安全产品之间的界限。典型的关键限制包括破坏病原体的最低内部烹饪温度和保温时间、防止孢子萌发和毒素形成的最高储存温度、抑制病原体生长的最低 pH 值、防止微生物生长的最低水活度 (aw)、最大盐浓度和洗涤水卫生的氯含量。关键限值必须参考监管标准、已发表的研究或挑战研究进行科学验证和记录。

不同食品操作中的 CCP 示例包括：将家禽肉饼烹调至内部温度 74°C，持续 15 秒；对成品进行金属检测，剔除 ≥ 2 毫米的黑色金属和有色金属碎片；在 4 小时内将煮熟的产品从 60°C 快速冷却至 10°C，以防止孢子萌发；以及将罐装产品酸化至 pH 值 4.6 或以下，以控制肉毒杆菌。每个 CCP 必须有 HACCP 计划中定义的一个或多个关键限值、监控程序、纠正措施和验证活动。完成危害分析后，在HACCP框架内确定CCP。对于热工艺，关键限值是根据商业灭菌 原则制定的。