酸奶是通过牛奶与嗜热链球菌和德氏乳杆菌亚种的共生发酵剂发酵生产的。保加利亚。这些嗜热 LAB 在 42-45°C 下生长，产生乳酸，使酪蛋白凝固并形成凝胶。这种共生关系至关重要：嗜热链球菌产生刺激保加利亚乳杆菌的甲酸和二氧化碳，而保加利亚乳杆菌则通过蛋白水解产生肽和氨基酸，支持嗜热链球菌的生长。酸奶质地受总固体含量、牛奶热处理（乳清蛋白变性增加持水能力）以及产生胞外多糖的菌株的存在的影响。

奶酪生产涉及通过酸或凝乳酶凝固浓缩乳脂和酪蛋白，然后进行酸化、盐腌和成熟。凝乳酶（凝乳酶）在 Phe105-Met106 键处裂解 κ-酪蛋白，使酪蛋白胶束不稳定并形成凝胶。发酵剂培养物分为嗜温（乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种，通常在 20-35°C 下用于切达干酪、豪达干酪）或嗜热菌（嗜热链球菌、瑞士乳杆菌，在 37-50°C 下用于瑞士干酪、帕尔马干酪）。次生培养物（蓝纹奶酪中的罗氏青霉、瑞士的费氏丙酸杆菌）有助于成熟和风味发展。

开菲尔（Kefir）是一种源自高加索地区的发酵乳饮料，由开菲尔谷物发酵而成。这些谷物是一种复杂的凝胶状多糖基质（开菲兰），含有 LAB（开菲兰乳杆菌、乳酸乳球菌）、酵母（马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母）和醋酸菌的稳定共生群落。发酵产生乳酸、乙醇和二氧化碳，产生微泡、酸性和酵母饮料。与酸奶不同，开菲尔可以通过反斜法生产，并且谷物可以回收和再利用。

益生菌，如嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌和干酪乳杆菌，经常被添加到发酵乳制品中，因为它们据称具有健康益处，包括调节肠道微生物群、增强免疫和改善乳糖消化。冷藏期间的后酸化是由发酵剂的持续代谢活动引起的，是酸奶中常见的质量缺陷，可以通过选择酸化程度较低的菌株、快速冷却和储存温度管理来控制。发酵乳制品依靠乳酸菌，有时还依靠酵母来生产开菲尔。许多发酵乳制品含有益生菌，其带来的健康益处超出了基本营养。