危害分析和关键控制点 (HACCP) 是一种系统的食品安全预防方法，旨在解决整个食品生产过程中的物理、化学和生物危害。 HACCP 最初由 Pillsbury 公司、NASA 和美国陆军实验室在 20 世纪 60 年代为太空食品生产而开发，现已成为国际公认的食品安全管理框架。该系统建立在七个核心原则之上，提供了识别、评估和控制危害的结构化方法。

原则 1 涉及进行危害分析，以识别与生产过程每个步骤相关的潜在危害。原则 2 要求确定关键控制点 (CCP)，在这些点上可以应用控制，并且对于预防或消除危害至关重要。原则 3 为每个 CCP 设定了关键限值——为确保产品安全而必须满足的可测量参数，例如时间、温度、pH 值或水分活度。原则 4 规定了每个 CCP 的监控程序，以确保关键限值得到一致维持。

原则 5 定义了当监测表明存在偏离关键限值时应采取的纠正措施。原则 6 建立了验证程序，以确认 HACCP 系统有效运行，包括初始计划的验证、监控设备的校准和定期审核。原则 7 要求文件和记录保存，以提供 HACCP 系统有效运行的证据。这些原则共同构成了全面且可验证的食品安全管理体系。

前提计划构成了 HACCP 计划的基础。良好生产规范 (GMP)、良好卫生规范 (GHP) 和卫生标准操作程序 (SSOP) 规定了支持 HACCP 的基本操作条件。其中包括设施设计和维护、设备校准、害虫防治、人员卫生、供应商控制和可追溯性。食品法典为 HACCP 实施提供了国际框架，而美国农业部（针对肉类和家禽）和 FDA（针对海鲜、果汁和大多数其他食品）等监管机构则在特定部门强制实施 HACCP，欧盟法规同样要求基于 HACCP 的程序。

多学科 HACCP 团队方法对于有效实施至关重要。该团队应包括具有食品微生物学、加工、质量保证、工程和生产方面专业知识的人员。必须在现场制定和验证产品描述、预期用途和工艺流程图。 HACCP 计划是动态文件，只要成分、加工方法、设备或监管要求发生变化，就需要重新评估。 危害分析 识别生物、化学和物理风险，从而确定关键控制点。持续的监控和验证确保计划保持有效。