乳酸菌 (LAB) 是一组系统发育多样化的革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、无孢子球菌和杆状细菌，可产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要最终产物。具有食品意义的主要属包括乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属和嗜热链球菌属。乳酸菌被普遍认为是安全的（GRAS），并且在食品保存和发酵方面有着悠久的使用历史。它们非常挑剔，需要复杂的生长因子，包括氨基酸、维生素和核苷酸。

LAB 根据其发酵途径进行分类。同质发酵 LAB（乳球菌、片球菌、嗜热链球菌和许多乳杆菌）主要通过 Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) 途径产生乳酸，将一个葡萄糖分子转化为两个乳酸分子。异型发酵 LAB（明串珠菌和某些乳酸菌）使用磷酸酮醇酶途径，产生等摩尔量的乳酸、乙醇和二氧化碳。这种区别对于预测发酵产品的感官特征至关重要：同质发酵培养物产生干净、尖锐的酸度，而异质发酵培养物则提供额外的风味复杂性和气体产生。

许多乳酸菌生产有机酸以外的抗菌化合物，包括过氧化氢、丁二酮和细菌素。乳链菌肽，由乳酸乳球菌亚种产生。乳酸菌是最广泛表征的细菌素，在许多国家被批准作为食品防腐剂 (E234)。乳链菌肽作用于细胞壁前体脂质 II，破坏细胞壁合成并在细胞质膜上形成孔。它对革兰氏阳性菌和孢子形成者特别有效。其他细菌素包括片球菌素（Pediocin）和酒酒菌素（Lactobacillus清酒）。

发酵剂生产涉及在受控 pH 和温度下在无菌培养基中繁殖，然后通过离心或膜过滤浓缩，并通过冷冻（使用甘油或蔗糖等冷冻保护剂）或冷冻干燥保存。对商业发酵剂培养物的酸化率、噬菌体抗性、产生所需风味化合物的能力以及生产和储存过程中的稳健性进行评估。应用范围包括乳制品（奶酪、酸奶）、肉类（发酵香肠）、蔬菜（酸菜、泡菜）和酵母面包。乳酸菌是发酵乳制品和发酵蔬菜生产的基础。在某些产品中，酵母发酵 可以与 LAB 一起发生，并且某些 LAB 物种被用作益生菌。