脂质是一类异质疏水性有机化合物，可溶于有机溶剂但不溶于水。它们是浓缩能量来源、细胞膜的结构成分和脂溶性维生素的载体。在食品科学中，脂质深刻影响质地、风味、口感和保质期。

脂肪酸成分

脂肪酸由带有末端羧基的烃链组成。饱和脂肪酸，例如棕榈酸 (C16:0) 和硬脂酸 (C18:0)，不含双键，在室温下通常为固体。单不饱和脂肪酸，特别是油酸 (C18:1)，含有一个双键，而多不饱和脂肪酸，包括亚油酸 (C18:2，omega-6) 和 α-亚麻酸 (C18:3，omega-3)，含有多个双键。不饱和度决定熔点、氧化稳定性和营养特性。

脂质分类

甘油三酯（三酰基甘油）构成膳食脂肪和油的主要部分，由酯化至甘油主链的三种脂肪酸组成。磷脂，如卵磷脂，含有磷酸基团并且是两亲性的，使其成为食品系统中重要的乳化剂。甾醇，包括动物产品中的胆固醇和植物油中的植物甾醇，是具有重要生理功能的环醇。

分析参数

碘值通过量化每 100 克脂肪吸收的碘质量来衡量不饱和程度。碘值越高表明不饱和度越高，氧化敏感性越高。皂化值通过测量皂化脂肪样品所需的碱量来反映脂肪酸的平均分子量。过氧化值可量化初级氧化产物（氢过氧化物），是酸败的关键指标。游离脂肪酸含量衡量脂解水解的程度。部分氢化过程中形成的反式脂肪酸通过红外光谱或气相色谱法测定。实验室分析遵循既定的脂肪提取方法，而质量则通过碘值、皂化值和过氧化值等参数进行评估，后者测量初级脂质氧化产品。通过脂肪酸甲酯的气相色谱 进行脂肪酸分析。

Omega-3 和 Omega-6 脂肪酸

鱼油中富含 Omega-3 脂肪酸，包括二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA)，具有抗炎特性。 Omega-6 脂肪酸（主要是亚油酸）普遍存在于植物油中。 omega-6 与 omega-3 的饮食比例是一个重要的营养考虑因素，较低的比例与降低慢性病风险相关。