蛋白质含量是营养标签、质量控制和法规遵从性食品分析的关键参数。大多数蛋白质定量方法都是间接的，测量氮含量并使用适当的转换因子将其转换为蛋白质。

凯氏定氮法

凯氏定氮法由 Johan Kjeldahl 于 1883 年开发，至今仍是许多监管框架中蛋白质测定的官方参考方法。该过程涉及三个步骤。消解：将样品在浓硫酸中与催化剂（通常是硫酸铜或硒）和硫酸钾一起加热以提高沸点。有机氮转化为硫酸铵。蒸馏：用氢氧化钠使消化物呈碱性，释放出氨，将其蒸馏成硼酸或标准酸的接收溶液。滴定：用标准酸或碱滴定，对捕获的氨进行定量，并计算氮含量。

氮到蛋白质的转换系数通常为 6.25，源自蛋白质含有 16% 氮的假设。然而，不同的食物类型使用特定的因子：乳制品为 6.38，谷物为 5.70，大豆为 5.46，肉、蛋和大多数其他食物为 6.25。这些因素导致氨基酸组成和非蛋白质氮含量的变化。

杜马斯燃烧法

杜马斯方法作为一种更快、更环保的替代方法而受到欢迎，该方法涉及在纯氧中高温（800–1000 °C）燃烧样品。燃烧气体通过还原塔，将氮氧化物转化为分子氮 (N2)，然后通过热导检测进行定量。每个样品的分析时间约为 3-5 分钟，而凯氏定氮法的分析时间为 1-3 小时。杜马斯法不需要浓硫酸或烧碱等危险化学品，并且无需催化剂即可产生完全燃烧。

方法比较

两种方法都有优点和局限性。凯氏定氮法信誉卓著，在许多应用中拥有官方地位，并且可以处理大样本量。然而，该方法费时、费力，并且使用腐蚀性试剂。 Dumas 提供快速分析、卓越的安全性和每个样品较低的操作成本，但初始仪器成本较高。这两种方法都测量总氮，包括来自核酸、生物碱和其他含氮化合物的非蛋白质氮，这可能会高估真实的蛋白质含量。

可溶性蛋白质的替代测定

对于需要定量溶液中可溶性蛋白质的应用，通常使用分光光度法。双缩脲测定在 540 nm 处测量肽键，对氨基酸组成相对不敏感。 Lowry 测定结合了双缩脲试剂和 Folin-Ciocalteu 试剂，可提供更高的灵敏度，但会受到各种化合物的干扰。 Bradford 测定基于在 595 nm 处测量的考马斯亮蓝 G-250 染料结合，快速且灵敏，但对不同蛋白质显示出不同的响应。蛋白质测定对于营养标签以及水分 和碳水化合物 分析至关重要。氮至蛋白质转换因子的选择取决于食物基质。