蛋白质是通过肽键连接的氨基酸聚合物，对于所有活细胞的结构和功能至关重要。在食品系统中，蛋白质不仅具有营养价值，还通过其多样化的功能特性提高质地、风味和稳定性。

氨基酸组成

食物蛋白质由二十种标准氨基酸组成，其中九种是人类饮食中必需的：组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。蛋白质的氨基酸谱决定其营养品质。限制性氨基酸（相对于人类需求量而言含量最低的氨基酸）通常是谷物蛋白中的赖氨酸和豆类蛋白中的蛋氨酸。

蛋白质分类

蛋白质根据其形状分为球状或纤维状。球状蛋白质，例如乳清蛋白和蛋清蛋白，可溶于水溶液并具有致密的球形结构。纤维蛋白，如胶原蛋白和麸质，被拉长且不溶，为食品提供结构完整性。这种分类会影响加工行为：球状蛋白质倾向于形成稳定的泡沫和乳液，而纤维状蛋白质有助于面团弹性和肉质。

功能属性

蛋白质功能性是指影响食品加工或质量的任何理化性质。溶解度是许多其他功能特性的先决条件，并受到 pH 值、离子强度和温度的影响。乳化能力使蛋白质能够稳定油水界面，如蛋黄酱和沙拉酱中所见。发泡特性可以使空气融入蛋白酥皮和搅打配料等产品中并使其稳定。凝胶化（三维网络的形成）对于酸奶、奶酪和加工肉类至关重要。

蛋白质质量分数

蛋白质消化率校正氨基酸评分 (PDCAAS) 通过将测试蛋白质的氨基酸谱与参考模式进行比较来评估蛋白质质量，并根据真实的粪便消化率进行调整。较新的可消化必需氨基酸评分 (DIAAS) 通过使用回肠消化率值并单独计算每个必需氨基酸，在 PDCAAS 的基础上进行了改进。这些评分系统对于监管和营养标签目的至关重要。蛋白质质量通过蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）和可消化必需氨基酸评分（DIAAS）进行评估。准确的测定需要可靠的[蛋白质分析方法](/guides/ Protein-analysis-kjeldahl-dumas.html)，而起泡、乳化等功能特性则与乳液和泡沫相关。蛋白质反应也会导致水果和蔬菜的酶促褐变。