肠沙门氏菌是一种革兰氏阴性兼性厌氧杆菌，属于肠杆菌科。通过 Kauffmann-White 方案已鉴定出超过 2,500 种血清型，该方案根据体细胞 (O)、鞭毛 (H) 和荚膜 (Vi) 抗原对菌株进行分类。常见的与食物相关的血清型包括肠炎沙门氏菌（鸡蛋、家禽）、鼠伤寒沙门氏菌（多种来源）和纽波特沙门氏菌（农产品、牛肉）。该属大致分为引起伤寒的伤寒血清型（伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌）和引起自限性胃肠炎的非伤寒血清型。

非伤寒沙门氏菌的感染剂量范围为 10 至 10 6 CFU，具体取决于血清型、食物基质和宿主敏感性。摄入后，沙门氏菌通过 III 型分泌系统侵入肠上皮细胞，引发炎症和腹泻。来源包括生的和未煮熟的家禽、鸡蛋、奶制品、新鲜农产品和受污染的饲料。加工和处理过程中的交叉污染是爆发的一个主要因素。该细菌可以在食品接触表面形成生物膜，从而增强其在加工环境中的持久性。

沙门氏菌的检测遵循多步培养方案：在缓冲蛋白胨水中预富集，在 Rappaport-Vassiliadis 或连四硫酸盐肉汤中选择性富集，在选择性琼脂（XLD、Hektoen、SS 琼脂）上铺板，并通过生化测试（TSI、尿素、ONPG）和血清分型进行确认。快速方法包括 PCR（invA 基因靶标）、实时 PCR、ELISA 和用于疫情调查和来源追踪的全基因组测序。血清分型对于流行病学监测仍然至关重要，并且越来越多地通过针对 O 和 H 抗原基因的分子方法进行。

控制措施包括适当的烹饪（家禽的最低内部温度为 74°C）、鸡蛋和奶制品的巴氏灭菌、屠宰和加工中基于 HACCP 的干预措施、香料的辐照以及农产品的良好农业规范。家禽群疫苗接种可有效降低鸡蛋中肠炎沙门氏菌的患病率。食品接触表面的有效卫生以及生熟产品的分离对于防止交叉污染仍然至关重要。沙门氏菌控制已纳入家禽和鸡蛋加工的 HACCP 计划。它与大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌和梭菌属一样，是食品安全针对的主要食源性病原体之一管理系统。