Alergen makanan adalah protein yang memicu respon imun abnormal pada individu yang sensitif, mulai dari urtikaria ringan hingga anafilaksis yang mengancam jiwa. Alergen 9 Besar yang diakui dalam kerangka peraturan utama adalah susu, telur, ikan, kerang krustasea, kacang pohon (almond, kenari, kacang mete, dll.), kacang tanah, gandum, kedelai, dan wijen. Kesembilan makanan ini menyumbang sekitar 90% dari semua reaksi alergi makanan. Tidak seperti bahaya keamanan pangan lainnya, alergen tidak menimbulkan risiko bagi masyarakat umum, sehingga pengelolaannya merupakan tantangan unik dalam lingkungan produksi pangan.
Kontak silang terjadi ketika alergen berpindah secara tidak sengaja dari makanan yang mengandung alergen ke makanan bebas alergen. Hal ini berbeda dengan kontaminasi silang yang melibatkan mikroba patogen. Kontak silang dapat terjadi melalui peralatan pemrosesan bersama, debu di udara, aerosol minyak dari penggorengan, penggabungan pengerjaan ulang, dan penanganan karyawan. Risiko ini semakin besar di fasilitas yang memproduksi beberapa formulasi produk dalam lini yang sama. Jalur dan fasilitas produksi khusus menawarkan tingkat pengendalian alergen tertinggi namun seringkali tidak praktis secara ekonomi. Peralatan bersama memerlukan prosedur pembersihan yang tervalidasi antara pengoperasian yang mengandung alergen dan bebas alergen.
Validasi pembersihan sangat penting untuk pengelolaan alergen. Metode umum meliputi inspeksi visual, bioluminesensi ATP untuk kebersihan umum, penyeka protein menggunakan uji kolorimetri, dan deteksi alergen spesifik menggunakan kit ELISA yang menargetkan protein sisa (misalnya gluten, susu, telur, kacang tanah, almond). Perangkat aliran lateral menyediakan pengujian cepat di tempat. Protokol validasi pembersihan harus menunjukkan bahwa protein alergen dikurangi hingga di bawah tingkat ambang batas yang sesuai dengan dosis referensi untuk alergen yang menjadi perhatian. Prosedur pembersihan mungkin melibatkan pembersihan basah dengan deterjen tervalidasi, pembersihan kering dengan vakum dan lap, atau protokol push-through produk.
Peraturan pelabelan alergen berbeda-beda di seluruh dunia. Di Amerika Serikat, FALCPA mewajibkan setiap bahan yang mengandung protein dari alergen utama dinyatakan menggunakan nama umum alergen tersebut. Peraturan Informasi Pangan untuk Konsumen Uni Eropa (FIC) mengamanatkan pelabelan serupa dengan penekanan pada penyajian yang jelas. Pelabelan alergen untuk pencegahan (PAL), seperti pernyataan “mungkin mengandung”, digunakan secara sukarela untuk menunjukkan risiko munculnya alergen yang tidak diinginkan. Namun, penggunaan PAL yang berlebihan dapat membatasi pilihan konsumen dan semakin banyak digantikan oleh pendekatan berbasis risiko yang menggunakan dosis referensi dan tingkat tindakan. Pengelolaan alergen diintegrasikan ke dalam rencana HACCP dan memerlukan dokumentasi yang menyeluruh. Kontak silang harus dibedakan dari kontaminasi silang alergen, dan risiko alergen berbeda dari alergi dan intoleransi makanan pada konsumen.
