Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) adalah pendekatan pencegahan sistematis terhadap keamanan pangan yang mengatasi bahaya fisik, kimia, dan biologis di seluruh proses produksi pangan. Awalnya dikembangkan oleh Perusahaan Pillsbury, NASA, dan Laboratorium Angkatan Darat A.S. pada tahun 1960an untuk produksi makanan luar angkasa, HACCP telah menjadi kerangka kerja manajemen keamanan pangan yang diakui secara internasional. Sistem ini dibangun berdasarkan tujuh prinsip inti yang menyediakan metode terstruktur untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya.
Prinsip 1 melibatkan pelaksanaan analisis bahaya untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah proses produksi. Prinsip 2 mensyaratkan penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) dimana pengendalian dapat diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya. Prinsip 3 menetapkan batas kritis di setiap CCP — parameter terukur seperti waktu, suhu, pH, atau aktivitas air yang harus dipenuhi untuk memastikan keamanan produk. Prinsip 4 menetapkan prosedur pemantauan di setiap CCP untuk memastikan batas kritis dipertahankan secara konsisten.
Prinsip 5 mendefinisikan tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan dari batas kritis. Prinsip 6 menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berfungsi secara efektif, termasuk validasi rencana awal, kalibrasi peralatan pemantauan, dan audit berkala. Prinsip 7 mensyaratkan dokumentasi dan pencatatan untuk memberikan bukti efektifitas pengoperasian sistem HACCP. Secara bersama-sama, prinsip-prinsip ini membentuk sistem manajemen keamanan pangan yang komprehensif dan dapat diverifikasi.
Program prasyarat membentuk landasan di mana rencana HACCP dibangun. Praktik Manufaktur yang Baik (GMP), Praktik Kebersihan yang Baik (GHP), dan Prosedur Operasi Standar Sanitasi (SSOP) menangani kondisi operasional mendasar yang mendukung HACCP. Hal ini mencakup desain dan pemeliharaan fasilitas, kalibrasi peralatan, pengendalian hama, kebersihan personel, pengendalian pemasok, dan ketertelusuran. Codex Alimentarius memberikan kerangka kerja internasional untuk penerapan HACCP, sementara badan pengatur seperti USDA (untuk daging dan unggas) dan FDA (untuk makanan laut, jus, dan sebagian besar makanan lainnya) mengamanatkan HACCP di sektor tertentu, dan peraturan UE juga mewajibkan prosedur berbasis HACCP.
Pendekatan tim HACCP multidisiplin sangat penting untuk implementasi yang efektif. Tim tersebut harus mencakup individu-individu yang memiliki keahlian di bidang mikrobiologi pangan, pengolahan, jaminan mutu, teknik, dan produksi. Deskripsi produk, tujuan penggunaan, dan diagram alur proses harus dikembangkan dan diverifikasi di lokasi. Rencana HACCP adalah dokumen hidup yang memerlukan penilaian ulang setiap kali terjadi perubahan pada bahan, metode pemrosesan, peralatan, atau persyaratan peraturan. Analisis bahaya mengidentifikasi risiko biologis, kimia, dan fisik, yang mengarah pada penentuan titik kendali kritis. pemantauan dan verifikasi yang berkelanjutan memastikan rencana tersebut tetap efektif.
