Titik Kendali Kritis (CCP) adalah langkah dalam proses produksi di mana pengendalian dapat diterapkan dan penting untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima. Perbedaan antara Titik Kontrol (CP) dan CCP merupakan hal mendasar bagi HACCP: CP mengelola masalah kualitas atau peraturan namun tidak penting untuk keamanan pangan, sedangkan CCP hanya diperuntukkan bagi bahaya yang harus dikendalikan untuk memastikan keamanan produk. Penentuan CCP memerlukan pemahaman menyeluruh tentang proses dan signifikansi setiap bahaya yang teridentifikasi.
Penentuan CCP biasanya dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan, yaitu serangkaian pertanyaan logis yang diterapkan pada setiap bahaya yang diidentifikasi pada setiap langkah proses. Pohon keputusan Codex Alimentarius menanyakan apakah tindakan pengendalian ada pada tahap tersebut, apakah langkah tersebut dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima, apakah kontaminasi dapat terjadi pada tingkat yang tidak dapat diterima, dan apakah langkah berikutnya akan menghilangkan atau mengurangi bahaya. Pohon keputusan harus diterapkan secara fleksibel, dengan pertimbangan ilmiah yang masuk akal, karena pohon keputusan merupakan alat dan bukan pengganti pengetahuan pakar.
Batas kritis adalah parameter terukur yang menentukan batas antara produk aman dan tidak aman di setiap CCP. Batas kritis yang umum mencakup suhu memasak internal minimum dan waktu penahanan untuk penghancuran patogen, suhu penyimpanan maksimum untuk mencegah perkecambahan spora dan pembentukan toksin, pH minimum untuk menghambat pertumbuhan patogen, aktivitas air minimum (aw) untuk mencegah pertumbuhan mikroba, konsentrasi garam maksimum, dan kadar klorin untuk sanitasi air cucian. Batas kritis harus divalidasi secara ilmiah dan didokumentasikan dengan mengacu pada standar peraturan, penelitian yang dipublikasikan, atau studi tantangan.
Contoh CCP di berbagai operasi pangan meliputi: memasak roti unggas dengan suhu internal 74°C selama 15 detik, deteksi logam produk jadi dengan penolakan fragmen logam besi dan non-besi ≥ 2 mm, pendinginan cepat produk matang dari 60°C hingga 10°C dalam waktu 4 jam untuk mencegah perkecambahan spora, dan pengasaman produk kalengan hingga pH 4,6 atau lebih rendah untuk mengendalikan Clostridium botulinum. Setiap CCP harus memiliki satu atau lebih batasan kritis, prosedur pemantauan, tindakan perbaikan, dan aktivitas verifikasi yang ditentukan dalam rencana HACCP. CCP ditentukan dalam kerangka HACCP setelah menyelesaikan analisis bahaya. Untuk proses termal, batas kritis ditetapkan berdasarkan prinsip sterilisasi komersial.
