Amina biogenik adalah senyawa nitrogen yang dibentuk oleh dekarboksilasi asam amino melalui aktivitas enzimatik mikroba. Yang paling signifikan dari sudut pandang keamanan pangan adalah histamin, yang dibentuk dari histidin oleh bakteri histidin dekarboksilase. Keracunan scombroid (keracunan histamin) dikaitkan dengan ikan dari keluarga Scombridae (tuna, mackerel, bonito, cakalang) dan terjadi ketika ikan mengalami suhu yang disalahgunakan setelah penangkapan, sehingga memungkinkan Morganella morganii, Hafnia alvei, dan bakteri penghasil histamin lainnya berkembang biak. Gejalanya meliputi kemerahan, sakit kepala, jantung berdebar, dan gangguan pencernaan dalam beberapa menit hingga jam setelah konsumsi.
Tyramine terbentuk dari tirosin dan terutama dikaitkan dengan keju tua, daging yang diawetkan, produk kedelai yang difermentasi, dan bir tertentu. Pada individu yang rentan, terutama mereka yang menggunakan inhibitor monoamine oksidase (MAOI), asupan tyramine yang tinggi dapat memicu krisis hipertensi. Putresin dan kadaverin, masing-masing terbentuk dari ornitin dan lisin, tidak menyebabkan toksisitas langsung pada tingkat normal tetapi meningkatkan toksisitas histamin dengan menghambat enzim detoksifikasi usus (diamin oksidase). Mereka juga berfungsi sebagai indikator pembusukan yang berguna untuk kualitas daging dan makanan laut.
Deteksi amina biogenik dilakukan terutama dengan HPLC dengan deteksi UV atau fluoresensi setelah derivatisasi dengan dansil klorida, benzoil klorida, atau o-fthalaldehida (OPA). Metode HPLC-MS/MS menawarkan spesifisitas yang lebih tinggi dan batas deteksi yang lebih rendah. Biosensor berbasis enzim menyediakan pemeriksaan cepat untuk histamin pada ikan. Batasan peraturan bervariasi: FDA telah menetapkan 50 ppm sebagai tingkat bahaya histamin pada tuna, sementara UE menetapkan batas 100-200 ppm tergantung pada spesies ikan dan rencana pengambilan sampel. Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) telah menetapkan tingkat efek samping tanpa teramati (NOAEL) untuk histamin dan tyramine.
Pencegahan pembentukan amina biogenik berpusat pada manajemen rantai dingin yang ketat. Aktivitas histidin dekarboksilase pada ikan minimal pada suhu di bawah 4°C, namun bakteri psikotoleransi masih dapat memproduksi amina jika disimpan dalam waktu lama. Pendinginan cepat setelah penangkapan, pemantauan suhu terus menerus, dan indikator suhu waktu merupakan tindakan pengendalian yang penting. Dalam produk fermentasi, penggunaan kultur starter terpilih yang kurang memiliki aktivitas asam amino dekarboksilase dan kondisi fermentasi yang tepat meminimalkan akumulasi amina. Kadar amina biogenik dapat dikurangi melalui pemrosesan bertekanan tinggi, iradiasi, atau penggunaan mikroorganisme pendegradasi amina. Amina biogenik dikaitkan dengan pembusukan daging dan makanan laut dan dapat dideteksi oleh HPLC. Berbeda dengan infeksi makanan, keracunan amina biogenik adalah salah satu bentuk keracunan kimia.
