Fermentasi asinan kubis adalah model klasik fermentasi asam laktat nabati. Kubis parut diasinkan (2-2,5% NaCl), yang mengeluarkan air melalui osmosis dan menciptakan lingkungan air garam anaerobik yang menguntungkan bagi LAB. Fermentasi berlangsung melalui tahapan mikroba yang berbeda: awalnya, BAL heterofermentatif seperti Leuconostoc mesenteroides mendominasi, menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, CO₂, dan senyawa aroma. Ketika keasaman meningkat, Lactobacillus plantarum (homofermentatif) yang lebih toleran terhadap asam menjadi dominan, melanjutkan produksi asam hingga pH mencapai sekitar 3,5-3,8, di mana fermentasi berhenti.
Kimchi, hidangan nasional Korea, dibuat dari kubis Cina (baechu) dan sayuran lainnya yang dibumbui dengan bahan-bahan termasuk gochugaru (bubuk cabai merah), bawang putih, jahe, jeotgal (makanan laut asin), dan daun bawang. Mikrobiota sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan suhu produksi. Spesies BAL utama termasuk Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus sakei, dan Weissella koreensis. Fermentasi kimchi biasanya dilakukan pada suhu rendah (sekitar 4-10°C) dalam waktu lama, menghasilkan profil rasa yang kompleks sekaligus memperlambat pengasaman. Produksi kimchi modern sering kali menggunakan kultur starter dan suhu terkontrol untuk memastikan kualitas yang konsisten.
Fermentasi mentimun untuk acar melibatkan pengasinan mentimun dalam NaCl 5-8% bersama dengan adas, bawang putih, dan rempah-rempah. Fermentasi spontan oleh LAB berlangsung serupa dengan asinan kubis. Masalah kualitas utama adalah pembentukan kembung yang disebabkan oleh produksi CO₂ selama tahap heterofermentatif, yang menyebabkan mentimun berongga dan cacat tekstur. Hal ini dikelola dengan membersihkan air garam dengan gas nitrogen untuk menghilangkan CO₂. Kalsium klorida sering ditambahkan untuk meningkatkan kekencangan melalui ikatan silang pektin. Keasaman produk akhir harus mencapai setidaknya 0,6% (sebagai asam laktat) untuk pengawetan dan keamanan.
Pengendalian kualitas dalam fermentasi sayuran mencakup pemantauan pH, keasaman yang dapat dititrasi, konsentrasi garam, dan suhu selama proses berlangsung. Cacatnya meliputi pelunakan karena enzim pektinolitik (dari jamur yang ada sebelum kondisi anaerobik terbentuk), perubahan warna menjadi merah muda (disebabkan oleh ragi tertentu), dan pertumbuhan jamur di permukaan dengan adanya oksigen. Produksi modern sering kali menggunakan kultur starter yang miring ke belakang atau tertentu (L. plantarum, L. mesenteroides) untuk menstandarisasi kinetika fermentasi, mengurangi risiko pembusukan, dan menghasilkan sifat sensorik yang konsisten. Fermentasi sayuran didorong oleh bakteri asam laktat, yang menurunkan pH dan menghambat organisme pembusuk. Prinsip serupa juga berlaku untuk produk susu fermentasi. Memahami pembusukan mikroba membantu mencegah kegagalan fermentasi.
