Kromatografi gas (GC) merupakan teknik pilihan untuk senyawa volatil dan semi-volatil dalam makanan. Pemilihan kolom dipandu oleh polaritas analit target: kolom DB-5 non-polar serbaguna untuk residu pestisida dan senyawa perasa, kolom DB-Wax polar unggul untuk asam lemak bebas dan alkohol, dan kolom HP-88 atau CP-Sil 88 yang sangat polar merupakan standar untuk pemisahan asam lemak metil ester (FAME). Kolom kapiler dengan film tipis memberikan resolusi tinggi untuk matriks makanan kompleks, sedangkan film yang lebih tebal meningkatkan retensi senyawa volatil.
Opsi detektor mencakup berbagai aplikasi. Deteksi ionisasi api (FID) bersifat universal untuk senyawa yang mengandung karbon dan rutin untuk FAME. Spektrometri massa (MS) dalam mode pemindaian penuh atau pemantauan ion terpilih (SIM) memberikan identifikasi dan kuantifikasi senyawa, yang penting untuk konfirmasi residu pestisida dan profil rasa. Deteksi penangkapan elektron (ECD) menawarkan sensitivitas luar biasa untuk senyawa terhalogenasi seperti pestisida organoklorin dan PCB, sedangkan deteksi nitrogen-fosfor (NPD) menargetkan pestisida yang mengandung nitrogen dan fosfor.
Teknik pengenalan sampel disesuaikan dengan kelas analitnya. Pengambilan sampel headspace digunakan untuk senyawa yang sangat mudah menguap dalam minuman dan rempah-rempah, sedangkan ekstraksi mikro fase padat (SPME) dengan pelapis serat (PDMS, DVB/CAR/PDMS) mengkonsentrasikan jejak zat yang mudah menguap tanpa pelarut. Injeksi cairan dengan saluran masuk terpisah/tidak terpisah adalah tipikal untuk FAME dan senyawa derivatisasi. Derivatisasi sangat penting untuk analit yang tidak mudah menguap atau tidak stabil secara termal: sililasi (BSTFA) untuk gula dan asam organik, metilasi (BF₃-metanol) untuk asam lemak, dan sililasi oksidasi untuk aldehida dan keton dalam analisis rasa.
Pengendalian mutu dalam analisis GC mencakup konfirmasi indeks retensi (Kovats, linier), penggunaan standar internal (berlabel isotop atau analog struktural), dan partisipasi dalam uji profisiensi. Kemajuan modern mencakup GC dua dimensi yang komprehensif (GC×GC) untuk pemisahan profil volatil kompleks yang tak tertandingi, dan GC-MS/MS untuk kuantifikasi tingkat jejak dengan spesifisitas tinggi. GC adalah metode utama untuk analisis asam lemak lipid dan minyak dan untuk memantau produk oksidasi lipid. HPLC memberikan informasi pelengkap untuk komponen non-volatil.
