Pasteurisasi adalah perlakuan panas ringan yang dirancang untuk mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dalam makanan ke tingkat yang tidak menyebabkan penyakit, sekaligus meminimalkan perubahan pada sifat nutrisi dan sensorik. Dua rezim utama adalah waktu pendek suhu tinggi (HTST) dan waktu lama suhu rendah (LTLT). HTST menggunakan suhu sekitar 72°C selama 15 detik untuk susu, sehingga mencapai pengurangan 5 log Coxiella burnetii sebagai patogen target. LTLT beroperasi pada suhu 63°C selama 30 menit dan masih digunakan untuk beberapa produk khusus.
Kinetika kematian termal dicirikan oleh tiga parameter utama: nilai D (waktu yang diperlukan untuk reduksi 1 log pada suhu tertentu), nilai z (perubahan suhu diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar faktor 10), dan nilai F (efek mematikan terintegrasi yang dinyatakan dalam menit setara pada suhu referensi). Unit pasteurisasi (PU) dihitung untuk memastikan tingkat kematian yang cukup, biasanya didefinisikan sebagai satu menit pada suhu 60°C dengan z = 6,7°C untuk susu. Uji inaktivasi enzim, khususnya uji alkali fosfatase untuk susu, memberikan verifikasi cepat terhadap pasteurisasi yang tepat.
Aplikasi mencakup berbagai kategori makanan. Susu dan produk susu adalah yang paling umum, namun pasteurisasi juga diterapkan pada jus buah (93°C selama beberapa detik untuk pengendalian Alicyclobacillus), bir (72°C selama 30 detik atau pasteurisasi terowongan pada bir botolan), telur cair (57°C selama 3 menit), dan buah-buahan kalengan tertentu. Perlakuan panas pasti menyebabkan hilangnya beberapa nutrisi: degradasi vitamin C dapat mencapai 10-25% dalam susu, dan kehilangan tiamin terjadi pada produk asam. Namun, kerugian ini secara umum masih dapat diterima jika dibandingkan dengan manfaat keselamatannya.
Validasi proses melibatkan studi penetrasi panas, pemetaan distribusi suhu, dan pengujian tantangan mikrobiologis. Pasteurisasi aliran kontinyu memerlukan kontrol laju aliran yang cermat, perbedaan tekanan untuk mencegah kontaminasi produk mentah, dan pencatatan data yang tepat. Sistem modern menggabungkan bagian pemanasan regeneratif yang memulihkan hingga 95% energi panas. Pasteurisasi tidak separah sterilisasi komersial dan berbeda dengan blanching, yang menargetkan inaktivasi enzim. Pemrosesan UHT mencapai masa simpan yang lebih lama melalui suhu yang lebih tinggi.
