Total karbohidrat berdasarkan perbedaan adalah metode yang paling banyak digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam makanan untuk tujuan pelabelan nutrisi. Daripada mengukur karbohidrat secara langsung, pendekatan ini menghitungnya dengan mengurangkan jumlah pengukuran kadar air, protein, lemak, dan abu dari 100%.

Perhitungan

Perhitungan dasarnya sangat mudah: Total Karbohidrat (%) = 100 - (Kelembapan (%) + Protein (%) + Lemak (%) + Abu (%)). Metode ini mengasumsikan bahwa semua komponen makanan termasuk dalam salah satu dari lima kategori terdekat dan kesalahan analitis dalam penentuan individu bersifat aditif. Oleh karena itu, perbedaan karbohidrat yang akurat bergantung pada kualitas analisis terdekat lainnya. Kesalahan sistematis dalam penentuan kadar air, misalnya, akan secara langsung mempengaruhi nilai karbohidrat yang dihitung.

Keterbatasan dan Asumsi

Pendekatan perbedaan mempunyai beberapa keterbatasan penting. Ia tidak membedakan antara karbohidrat yang tersedia (gula, pati, glikogen) dan karbohidrat yang tidak tersedia (serat pangan). Hal ini merupakan pertimbangan penting dalam pelabelan nutrisi, yang memerlukan total karbohidrat dan serat makanan. Metode ini juga mencakup komponen non-karbohidrat yang tidak diperhitungkan dalam analisis terdekat lainnya, seperti asam organik, etanol, dan bahan tambahan makanan tertentu. Untuk produk fermentasi, minuman beralkohol, atau makanan yang mengandung asam organik dalam jumlah besar, metode by-difference dapat memperkirakan kandungan karbohidrat secara berlebihan.

Pertimbangan Serat Makanan

Karena perbedaan total karbohidrat termasuk serat makanan, perbedaan antara karbohidrat total dan karbohidrat tersedia (atau bersih) adalah penting. Karbohidrat tersedia, juga disebut karbohidrat glikemik, mewakili pati dan gula yang dicerna dan diserap di usus kecil. Serat makanan tidak tercerna ke dalam usus besar. Dalam banyak kerangka peraturan, total karbohidrat dilaporkan sebagai jumlah karbohidrat dan serat makanan yang tersedia, yang keduanya memerlukan penentuan analitis terpisah.

Metode Langsung untuk Perbandingan

Metode karbohidrat langsung dapat memberikan informasi yang lebih akurat dan spesifik. Metode asam fenol-sulfat adalah uji kolorimetri yang mengukur total karbohidrat setelah hidrolisis asam melalui reaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat, menghasilkan warna kuning-oranye yang diukur pada 490 nm. Metode ini mendeteksi semua kelas karbohidrat tetapi tidak membedakannya. Metode enzimatik, menggunakan amiloglukosidase, glukosa oksidase-peroksidase, dan enzim spesifik lainnya, memungkinkan kuantifikasi fraksi karbohidrat individual seperti pati yang tersedia, pati resisten, dan gula individual. Metode HPLC dan GC menawarkan profil karbohidrat terperinci termasuk gula alkohol dan oligosakarida.

Relevansi dengan Indeks Glikemik

Makanan dengan kandungan karbohidrat tersedia yang lebih rendah umumnya memiliki indeks glikemik (GI) yang lebih rendah, meskipun faktor lain seperti struktur pati, ukuran partikel, dan matriks makanan juga berperan penting. Perbedaan karbohidrat yang dihitung digunakan dalam penentuan beban glikemik (GL = GI × karbohidrat tersedia per porsi / 100).

Persyaratan Pelabelan Makanan

Sebagian besar badan pengatur, termasuk FDA dan EFSA, mengizinkan penghitungan total karbohidrat berdasarkan perbedaan pada label nutrisi. Label juga harus menyatakan serat makanan dan total gula secara terpisah. Di Amerika Serikat, total karbohidrat dihitung 100 dikurangi jumlah air, protein, lemak, dan abu. Di Uni Eropa, karbohidrat total mencakup gula, pati, poliol, dan serat, dengan subkategori tertentu dinyatakan sesuai kebutuhan. Perhitungannya memerlukan penentuan kelembaban, protein, lemak, dan abu. Untuk pembuatan profil karbohidrat spesifik, metode HPLC memberikan penghitungan gula individual.