Vitamin dan mineral merupakan mikronutrien penting yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk fungsi fisiologis normal. Berbeda dengan makronutrien, mereka tidak menyediakan energi tetapi berfungsi sebagai kofaktor, antioksidan, dan komponen struktural. Retensinya selama pemrosesan makanan dan penghitungan yang akurat merupakan perhatian utama dalam ilmu pangan.
Vitamin Larut Lemak
Vitamin A (retinol, beta-karoten) sangat penting untuk penglihatan dan fungsi kekebalan tubuh. Ia sensitif terhadap oksidasi dan cahaya, terutama dengan adanya lipid tak jenuh. Vitamin D (kalsiferol) disintesis di kulit melalui paparan sinar UV dan sangat penting untuk metabolisme kalsium. Vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) berfungsi sebagai antioksidan pemecah rantai, melindungi asam lemak tak jenuh ganda dari peroksidasi lipid. Alfa-tokoferol adalah bentuk yang paling aktif secara biologis. Vitamin K (phylloquinone, menaquinone) diperlukan untuk pembekuan darah dan metabolisme tulang.
Vitamin Larut Air
Vitamin B kompleks termasuk tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), asam pantotenat (B5), piridoksin (B6), biotin (B7), folat (B9), dan cobalamin (B12). Mereka berfungsi terutama sebagai koenzim dalam jalur metabolisme. Tiamin tidak tahan panas dan kehilangan selama pemasakan bisa sangat besar. Folat sangat sensitif terhadap oksidasi, sinar UV, dan pencucian ke dalam air rebusan. Vitamin C (asam askorbat) adalah antioksidan kuat dan mudah terdegradasi oleh panas, oksigen, cahaya, dan ion logam.
Bioavailabilitas dan Pemrosesan
Ketersediaan hayati mengacu pada fraksi nutrisi yang dicerna yang diserap dan dimanfaatkan. Vitamin yang larut dalam lemak memerlukan lemak makanan untuk penyerapan optimal. Kondisi pengolahan seperti pemanasan, paparan cahaya, pH ekstrim, dan oksidasi dapat menurunkan kandungan vitamin secara signifikan. Misalnya, pasteurisasi menyebabkan hilangnya sekitar 10–20% vitamin C, sedangkan pengalengan dapat menyebabkan hilangnya 50–90%.
Makro dan Jejak Mineral
Mineral utama (kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida) dibutuhkan pada tingkat melebihi 100 mg per hari. Kalsium sangat penting untuk kesehatan tulang dan banyak terdapat pada produk susu. Mineral jejak (besi, seng, selenium, yodium, tembaga, mangan, fluorida, kromium, molibdenum) dibutuhkan dalam jumlah yang lebih kecil. Defisiensi zat besi adalah kelainan nutrisi yang paling luas di seluruh dunia. Seng penting untuk fungsi kekebalan tubuh dan penyembuhan luka, sedangkan selenium merupakan komponen penting dari enzim antioksidan.
Metode Analisis
Spektrometri massa plasma yang digabungkan secara induktif (ICP-MS) dan spektroskopi emisi optik plasma yang digabungkan secara induktif (ICP-OES) adalah standar emas untuk analisis mineral multi-elemen, yang menawarkan sensitivitas tinggi dan rentang dinamis yang luas. Spektroskopi serapan atom (AAS) adalah teknik tradisional yang masih digunakan untuk analisis unsur tunggal logam seperti kalsium, besi, dan seng. HPLC dipadukan dengan deteksi UV, fluoresensi, atau spektrometri massa digunakan untuk analisis vitamin, dengan metode khusus yang disesuaikan dengan sifat kimia masing-masing vitamin. Uji mikrobiologis secara historis digunakan untuk vitamin B tertentu namun semakin banyak digantikan oleh metode instrumental. Analisis vitamin biasanya menggunakan HPLC dengan deteksi UV atau fluoresensi, sedangkan analisis mineral menggunakan teknik spektroskopi atom seperti AAS dan ICP-MS. Kandungan mineral total diperkirakan melalui penentuan kadar abu.
