大肠杆菌是一种革兰氏阴性兼性厌氧杆菌，是温血动物胃肠道的天然居民。虽然大多数菌株是共生的，但一些致病菌会引起食源性疾病。产志贺毒素大肠杆菌（STEC），也称为产毒大肠杆菌（VTEC），是食品安全中最重要的群体。尽管非 O157 血清型（O26、O103、O111、O121、O45、O145）日益得到认可和监管，但 O157:H7 血清型是临床上最突出的 STEC。

STEC 产生志贺毒素（Stx1 和 Stx2），抑制宿主细胞中的蛋白质合成，导致出血性结肠炎和溶血性尿毒症综合征 (HUS)，特别是在幼儿和老年人中。感染剂量极低，估计不到 100 个细胞。主要宿主包括牛和其他反刍动物。通过食用未煮熟的碎牛肉、生绿叶蔬菜、未经高温消毒的乳制品和受污染的水而传播。二次人际传播在疫情中也很重要。

大肠杆菌和大肠菌群广泛用作粪便污染和过程卫生的指示微生物。大肠菌群（包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属和柠檬酸杆菌属）表明一般卫生状况，而粪大肠菌群（大肠杆菌、耐热微生物）则专门表明粪便污染。大肠杆菌 O157:H7 的检测采用选择性和差异性培养基，例如山梨醇麦康凯 (SMAC) 琼脂，其中 O157:H7 由于缺乏山梨醇发酵而呈现无色，这通过 O157 乳胶凝集得到证实。使用针对 stx1、stx2 和 eae 基因的 PCR 和实时 PCR 进行确认和分型。

在美国，STEC O157:H7 和六种非 O157 血清型被列为生碎牛肉中的掺假物，对加工产品实行零容忍。控制措施包括适当烹饪（绞碎牛肉为 71°C）、果汁和乳制品巴氏灭菌、新鲜农产品的良好农业规范以及屠宰场的严格卫生。还采用收获前干预措施，例如牛疫苗接种和饲料添加剂来减少运输。大肠杆菌 O157:H7 与沙门氏菌 和弯曲杆菌 共享传播途径。指示生物用于评估粪便污染和肠道病原体的潜在存在。了解微生物腐败 有助于区分腐败微生物群和致病性污染物。