记录是 HACCP 的第七项原则，对于证明 HACCP 体系得到有效实施和维护至关重要。适当的文档可以提供符合监管要求的证据，支持验证和审计活动，并在产品召回时实现可追溯性。文档系统必须全面、有组织且易于访问。应维护一份主文件清单，以控制所有 HACCP 相关文件及其当前版本。

核心HACCP计划文件包括产品描述、预期用途和目标消费者、现场验证的工艺流程图以及按工艺步骤组织的HACCP计划表格。 HACCP 计划表格通常包含以下栏目：工艺步骤、已识别的危害、控制措施、CCP 确定、关键限值、监控程序、纠正措施、验证活动和记录保存。支持文件包括成分和包装规格、供应商认证、工艺流程图以及显示产品和人员流程的设施布局图。

CCP监控日志是HACCP系统中最常生成的记录。其中包括烹饪温度日志、金属探测器检查记录、冷却温度图表、pH 测量日志和氯化记录。每一份监测记录必须包含实际测量值，而不仅仅是一个勾号，并且必须在一个工作日内由指定人员审核。偏差报告记录了未满足关键限制的实例，包括偏差的时间和持续时间、涉及的产品、采取的纠正措施以及产品处置。纠正措施日志提供所有偏差及其解决方式的运行记录。

验证记录包括监控设备的校准证书、成品测试结果、审核报告和HACCP计划重新评估文件。培训记录必须证明参与 HACCP 实施的所有人员均已接受过与其职责相关的适当培训。文件控制程序确保仅使用当前版本的 HACCP 计划和支持文件，归档过时的版本，并且更改得到 HACCP 团队的批准。记录必须保留指定期限，通常至少是产品的保质期加上一年。文档支持HACCP 系统 的所有要素，包括监控和验证 记录和初始危害分析 文档。