高效液相色谱 (HPLC) 是食品科学中使用最广泛的分析技术之一，可对非挥发性和热不稳定化合物进行可靠的分离和定量。正相色谱和反相色谱的选择取决于分析物的极性：反相 (C18、C8) 在中低极性化合物（如维生素、多酚和防腐剂）中占主导地位，而正相和 HILIC 色谱柱则适用于高极性分析物（如糖和有机酸）。色谱柱的选择还涉及粒径（UHPLC 为亚 2 µm）、孔径和键合相化学。

检测器的选择决定了灵敏度和选择性。紫外-可见光和二极管阵列检测器 (DAD) 是发色化合物的标准检测器，而折射率 (RID) 用于糖和不吸收紫外线的分析物。荧光检测器对黄曲霉毒素和维生素的灵敏度提高了几个数量级，而质谱检测则提供结构确认。应用领域包括通过荧光或 MS 检测对糖（HILIC-RID 或 ELSD）、水溶性和脂溶性维生素、人工甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜）、防腐剂（苯甲酸盐、山梨酸盐）、葡萄酒和茶中的多酚以及霉菌毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A）进行定量分析。

样品制备对于获得可靠的 HPLC 结果至关重要。使用 C18、离子交换或混合模式吸附剂的固相萃取 (SPE) 可浓缩分析物并消除基质干扰。对于缺乏发色团或荧光的分析物，例如氨基酸 (OPA/FMOC) 或脂肪酸，可能需要进行衍生化。方法验证参数包括线性、精密度、准确度、检测限 (LOD) 和定量限 (LOQ)，遵循 ICH 或 FDA 指南。系统适用性测试（保留时间 RSD、拖尾因子、理论塔板）可确保一致的性能。

现代趋势包括使用亚 2 µm 颗粒实现更快分离的超高性能 LC (UHPLC)、用于复杂食品基质的二维 LC (LC×LC) 以及用于非目标分析的高分辨率质谱联用。使用乙醇-水流动相和较短色谱柱的绿色高效液相色谱方法在质量控制实验室中越来越受欢迎。 HPLC 补充了非挥发性分析物的气相色谱，并且通常与质谱 结合使用进行确认。应用包括霉菌毒素分析和生物胺 检测。