酶固定化涉及将酶分子限制在固体支持物或基质上，同时保留其催化活性。在工业食品加工中，固定化酶比游离酶具有多种优势：它们可以多次回收和重复使用，从而实现连续加工并显着降低成本；它们通常表现出增强的热稳定性和操作稳定性；由于酶保留在反应器中，因此简化了产品分离；最终产品不含残留酶，无需进行可能损害产品质量的热灭活步骤。

固定化方法分为物理法和化学法。物理方法包括吸附，其中酶通过疏水相互作用、范德华力或静电相互作用与支撑材料结合，以及包埋，其中酶被物理封装在聚合物基质（例如藻酸盐或聚丙烯酰胺凝胶）内或封装在半透膜内。化学方法涉及通过酶表面上的官能团（通常是氨基、羧基或硫醇基团）与活化的支持物共价结合，或使用双功能试剂（例如戊二醛）进行交联以产生交联酶聚集体（CLEA）。

用于酶固定化的支持材料必须是惰性的、在加工条件下稳定、机械坚固且成本合理。天然聚合物包括藻酸盐（藻酸钙珠）、壳聚糖、琼脂糖和角叉菜胶。合成聚合物包括聚丙烯酰胺、聚氨酯和聚甲基丙烯酸酯树脂。无机载体包括二氧化硅、沸石和磁性纳米颗粒。支持物的选择取决于酶、反应条件和反应器配置。磁性纳米颗粒还具有使用外部磁场即可轻松回收的额外优势，无需离心或过滤。

固定化酶的主要工业应用包括葡萄糖异构酶，用于从葡萄糖连续生产高果糖玉米糖浆，这是食品工业中最大规模的酶工艺；固定化乳糖酶（β-半乳糖苷酶），用于水解牛奶和乳清中的乳糖，生产无乳糖乳制品；用于生产结构化脂质、风味酯和无反式脂肪的固定化脂肪酶；以及用于连续生产转化糖的固定化转化酶。反应器类型包括用于底物流经固定化酶柱的填充床反应器、用于改善传质的流化床反应器以及将酶保留与产物分离相结合的膜反应器。固定化增强了工业酶的效用，并且可以与酶工程结合以获得最佳性能。应用包括用于烘焙和酿造 的连续葡萄糖浆生产。