监控是对 CCP 相对于其关键限值的预定测量或观察。有效的监测程序必须明确测量的内容、测量的方式、测量的时间和频率以及负责人。监测方法可以是连续的，例如烤箱和巴氏灭菌器上的温度记录仪、自动金属检测剔除系统或发酵罐中的 pH 控制器。批量监控包括手动温度检查、目视检查和实验室测试。在可行的情况下，首选连续监控，因为它可以提供实时数据并立即检测偏差。

纠正措施是当监测表明存在偏离关键限值时应遵循的预先制定的程序。纠正措施必须解决两个要素：使过程恢复受控，以及处理偏差期间产生的产品。 CCP 失控时生产的产品必须进行安全评估，通常通过隔离、审查加工记录或实验室测试来评估。如果产品被认为不安全，则必须通过既定流程进行销毁或返工。所有纠正措施都必须记录在案，包括偏差的性质、根本原因分析和受影响产品的处置。

验证包括确认 HACCP 系统按预期运行的活动。验证程序包括校准监测设备（温度计、pH计、金属探测器）、对成品进行有针对性的采样和测试、审查CCP监测记录和纠正措施日志、监督人员对监测活动的观察以及定期的内部和外部审核。验证与监控不同——监控是在 CCP 处实时进行的，而验证则提供系统运行正常的回顾性确认。

验证是一项独立但相关的活动，发生在 HACCP 计划实施之前和实施期间。验证建立了科学和技术证据，证明 CCP 的关键限值能够实现预期的危害控制。例如，烹饪 CCP 的验证需要科学文献、挑战研究或监管文件来证明指定的时间和温度组合可实现目标病原体所需的对数减少。整个 HACCP 计划应至少每年重新评估一次，并在原材料、产品配方、加工设备或监管要求发生变化时重新评估。监控和验证是 HACCP 计划 的重要组成部分，并得到完整的 HACCP 计划文档 的支持。 CCP 监控的目标是计划制定过程中确定的关键控制点。