总碳水化合物差异是用于营养标签目的估计食品中碳水化合物含量最广泛使用的方法。这种方法不是直接测量碳水化合物，而是通过从 100% 中减去测得的水分、蛋白质、脂肪和灰分的总和来计算碳水化合物。

计算

基本计算很简单：总碳水化合物 (%) = 100 - (水分 (%) + 蛋白质 (%) + 脂肪 (%) + 灰分 (%))。该方法假设所有食品成分均属于这五个近似类别之一，并且各个测定中的分析误差是累加性的。因此，准确的碳水化合物差异取决于其他直接分析的质量。例如，水分测定中的系统误差将直接影响碳水化合物的计算值。

限制和假设

差分法有几个重要的局限性。它不区分可用碳水化合物（糖、淀粉、糖原）和不可用碳水化合物（膳食纤维）。这是营养标签的一个重要考虑因素，其中总碳水化合物和膳食纤维都是必需的。该方法还包括其他近似分析中未考虑的非碳水化合物成分，例如有机酸、乙醇和某些食品添加剂。对于含有大量有机酸的发酵产品、酒精饮料或食品，差值法可能会大大高估碳水化合物含量。

膳食纤维注意事项

由于总碳水化合物不同，包括膳食纤维，因此总碳水化合物和可用（或净）碳水化合物之间的区别很重要。可用碳水化合物，也称为血糖碳水化合物，代表在小肠中消化和吸收的淀粉和糖。膳食纤维未消化就进入大肠。在许多监管框架中，总碳水化合物被报告为可用碳水化合物和膳食纤维的总和，两者都需要单独的分析测定。

直接比较方法

直接碳水化合物方法可以提供更准确和具体的信息。苯酚-硫酸法是一种比色测定法，通过与浓硫酸中的苯酚反应进行酸水解后测量总碳水化合物，产生在 490 nm 处测量的黄橙色。该方法可检测所有类别的碳水化合物，但不区分它们。使用淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶-过氧化物酶和其他特定酶的酶法能够对单个碳水化合物组分（例如有效淀粉、抗性淀粉和单个糖）进行定量。 HPLC 和 GC 方法可提供详细的碳水化合物概况，包括糖醇和寡糖。

与血糖指数的相关性

可用碳水化合物含量较低的食物通常具有较低的血糖指数 (GI)，尽管淀粉结构、颗粒大小和食物基质等其他因素也发挥着重要作用。通过差异计算出的碳水化合物用于确定血糖负荷（GL = GI × 每份可用碳水化合物/100）。

食品标签要求

大多数监管机构，包括 FDA 和 EFSA，允许通过营养标签上的差异来计算总碳水化合物。标签还必须分别声明膳食纤维和总糖。在美国，总碳水化合物的计算方法是 100 减去水分、蛋白质、脂肪和灰分的总和。在欧盟，总碳水化合物包括糖、淀粉、多元醇和纤维，并根据要求声明了特定的子类别。计算需要准确的水分、[蛋白质](/guides/ Protein-analysis-kjeldahl-dumas.html)、脂肪和灰分测定。对于特定的碳水化合物分析，HPLC 方法提供单独的糖定量。