水溶性维生素包括复合 B 族和维生素 C。与脂溶性维生素不同，它们不会大量储存，必须定期从饮食中获取。过量的水溶性维生素会通过尿液排出，因此很少发生毒性反应。

维生素 B1

硫胺素由通过亚甲基桥连接的嘧啶环和噻唑环组成。其活性形式焦磷酸硫胺素是催化 α-酮酸脱羧和酮基转移的酶的辅助因子。丙酮酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶和转酮醇酶需要 TPP。硫胺素存在于全谷物、豆类、猪肉和坚果中。脚气病有两种形式：伴有心血管症状（包括水肿和心力衰竭）的湿脚气病，以及伴有周围神经病变和肌肉萎缩的干脚气病。韦尼克-科萨科夫综合征常见于酗酒者，会导致精神错乱、共济失调和记忆障碍。

维生素 B2

核黄素形成辅酶 FMN 和 FAD，在氧化还原反应中充当电子载体。核黄素存在于乳制品、鸡蛋、内脏和绿色蔬菜中。缺乏会导致口角炎、唇裂、舌炎和畏光。核黄素缺乏很少单独发生，通常伴随其他 B 族维生素缺乏。

维生素 B3

烟酸转化为 NAD+ 和 NADP+，它们是细胞代谢中的中心电子载体，包括[氧化磷酸化](/guides/氧化-磷酸化.html)。烟酰胺（酰胺形式）是主要的膳食来源。烟酸，酸形式，也用作降脂药物。烟酸存在于肉、鱼、家禽和强化谷物中。糙皮病表现为三个 D：皮炎、腹泻和痴呆。高剂量的烟酸可有效降低低密度脂蛋白和甘油三酯，并提高高密度脂蛋白，但副作用是导致潮红。

维生素 B5

泛酸是辅酶 A 和酰基载体蛋白的组成部分，对于脂肪酸代谢和柠檬酸循环 至关重要。它在食物中分布广泛，缺乏的情况极为罕见。缺乏的症状包括疲劳、失眠和麻木。

维生素 B6

吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺转化为磷酸吡哆醛，这是 100 多种参与氨基酸代谢的酶的活性辅酶。 PLP 对于转氨基、脱羧和脱氨基反应至关重要。良好的来源包括家禽、鱼、土豆和非柑橘类水果。缺乏会导致皮炎、小细胞性贫血和神经系统症状。异烟肼治疗结核病可导致 B6 缺乏。

维生素 B7

生物素是羧化反应的辅助因子，通过赖氨酸残基共价连接至羧化酶。生物素依赖性酶包括乙酰辅酶A羧化酶、丙酮酸羧化酶和丙酰辅酶A羧化酶。生物素存在于蛋黄、肝脏和坚果中。生蛋清含有抗生物素蛋白，它会与生物素结合并阻止吸收，导致缺乏。症状包括皮炎、脱发和神经异常。

维生素 B9

叶酸的还原形式四氢叶酸携带一碳单位，用于核苷酸合成和氨基酸代谢。叶酸对于嘌呤合成、胸苷酸合成和蛋氨酸再生至关重要。良好的来源包括绿叶蔬菜、豆类和强化谷物。叶酸缺乏会导致妊娠期巨幼细胞贫血和神经管缺陷。围孕期补充足够的叶酸可预防脊柱裂和无脑畸形。

维生素 B12

钴胺素在维生素中是独一无二的，它含有钴，并且需要内因子才能吸收。甲基钴胺素和腺苷钴胺素是活性辅酶形式。甲钴胺是甲硫氨酸合酶的辅助因子，可将同型半胱氨酸转化为甲硫氨酸。腺苷钴胺素是甲基丙二酸单酰辅酶 A 变位酶的辅助因子。 B12 仅存在于动物产品中。缺乏会导致巨幼细胞性贫血和神经系统症状，包括周围神经病变和脊髓亚急性联合变性。恶性贫血是由产生内因子的胃壁细胞的自身免疫性破坏引起的。

维生素C

抗坏血酸是一种水溶性抗氧化剂，也是参与胶原蛋白合成、神经递质产生和铁吸收的酶的辅助因子。作为脯氨酰和赖氨酰羟化酶的辅助因子，维生素 C 对于胶原蛋白的成熟至关重要。它还通过将三价铁还原为二价铁来促进铁的吸收。坏血病会导致伤口愈合受损、牙龈出血、瘀点和疲劳。如果不治疗，严重的缺乏症是致命的。