Listeria monocytogenes adalah bakteri batang psikrotrofik Gram-positif, anaerobik fakultatif, yang mampu tumbuh pada suhu serendah -0,4°C. Kemampuannya untuk berkembang biak di bawah suhu dingin menjadikannya patogen bawaan makanan yang unik dan menantang. L. monocytogenes juga bersifat osmotoleran dan dapat bertahan hidup pada pH rendah dan konsentrasi garam tinggi, sehingga memungkinkannya bertahan dalam berbagai produk makanan dan lingkungan pemrosesan. Ini tersebar luas di tanah, air, tumbuh-tumbuhan, dan kotoran hewan.
Listeriosis terutama menyerang kelompok berisiko: wanita hamil (risiko keguguran, lahir mati, infeksi neonatal), orang lanjut usia, dan individu dengan gangguan sistem kekebalan tubuh. Dosis penularan untuk individu yang rentan tidak diketahui tetapi diperkirakan rendah, mungkin kurang dari 1000 CFU. Manifestasi klinis berkisar dari gastroenteritis demam pada individu sehat hingga bentuk invasif yang parah termasuk septikemia, meningitis, dan ensefalitis. Angka kematian akibat listeriosis invasif tinggi, yaitu 20-30%. L. monocytogenes umumnya dikaitkan dengan makanan siap saji (RTE) seperti daging deli, keju lunak, ikan asap, dan pâté yang didinginkan.
L. monocytogenes dengan mudah membentuk biofilm pada baja tahan karat, karet, dan bahan kontak makanan lainnya, memungkinkan ketahanan jangka panjang di fasilitas pemrosesan. Oleh karena itu program pemantauan lingkungan menggunakan Listeria spp. sebagai organisme indikator, yang hasilnya positif memicu peningkatan sanitasi (pendekatan “cari dan musnahkan”). Deteksi mengikuti protokol pengayaan dua langkah (setengah Fraser dan kaldu Fraser), pelapisan pada agar selektif seperti PALCAM dan Oxford, diikuti dengan konfirmasi menggunakan uji biokimia atau PCR yang menargetkan gen hly yang mengkode listeriolysin O.
Kebijakan peraturan untuk L. monocytogenes dalam makanan RTE bervariasi secara global. Amerika Serikat menerapkan kebijakan tanpa toleransi (tidak ada toleransi pada 25 g), sementara Uni Eropa mengizinkan hingga 100 CFU/g pada produk yang tidak mendukung pertumbuhan. Pengendalian bergantung pada pemantauan lingkungan yang komprehensif, prosedur sanitasi yang tervalidasi, formulasi dengan antimikroba (laktat, diasetat), perawatan pasca-mematikan (pemrosesan tekanan tinggi, pasteurisasi uap), dan kontrol suhu yang ketat di seluruh rantai dingin. Pengendalian Listeria bergantung pada rencana HACCP dan program pemantauan lingkungan yang kuat. Berbeda dengan Salmonella, salmonella dapat tumbuh pada suhu pendingin sehingga memerlukan perhatian khusus pada manajemen alergen dan sanitasi di fasilitas makanan siap saji.
