Pemantauan adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal terhadap CCP relatif terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan yang efektif harus merinci apa yang diukur, bagaimana pengukuran dilakukan, kapan dan seberapa sering pengukuran dilakukan, dan siapa yang bertanggung jawab. Metode pemantauan dapat dilakukan secara terus menerus, seperti pencatat suhu pada oven dan pasteurisasi, sistem penolakan detektor logam otomatis, atau pengontrol pH dalam tangki fermentasi. Pemantauan batch mencakup pemeriksaan suhu manual, inspeksi visual, dan pengujian laboratorium. Pemantauan terus-menerus lebih disukai jika memungkinkan karena menyediakan data real-time dan deteksi penyimpangan dengan segera.
Tindakan korektif adalah prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya yang harus diikuti ketika pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan dari batas kritis. Tindakan korektif harus mengatasi dua elemen: mengembalikan proses ke dalam kendali, dan menangani produk yang dihasilkan selama penyimpangan. Produk yang diproduksi ketika CCP berada di luar kendali harus dievaluasi keamanannya, biasanya melalui pemisahan, peninjauan catatan pemrosesan, atau pengujian laboratorium. Jika produk dianggap tidak aman, maka harus dimusnahkan atau dikerjakan ulang melalui proses yang telah ditetapkan. Semua tindakan perbaikan harus didokumentasikan, termasuk sifat penyimpangan, analisis akar penyebab, dan disposisi produk yang terkena dampak.
Verifikasi mencakup aktivitas yang memastikan sistem HACCP berfungsi sebagaimana mestinya. Prosedur verifikasi mencakup kalibrasi peralatan pemantauan (termometer, pengukur pH, detektor logam), pengambilan sampel dan pengujian produk jadi yang ditargetkan, peninjauan catatan pemantauan CCP dan catatan tindakan perbaikan, observasi aktivitas pemantauan oleh personel pengawas, dan audit internal dan eksternal berkala. Verifikasi berbeda dari pemantauan — pemantauan dilakukan secara real-time di CCP, sedangkan verifikasi memberikan konfirmasi retrospektif bahwa sistem beroperasi dengan benar.
Validasi adalah aktivitas terpisah namun terkait yang terjadi sebelum dan selama implementasi rencana HACCP. Validasi menetapkan bukti ilmiah dan teknis bahwa batas kritis pada CCP mampu mencapai pengendalian bahaya yang diinginkan. Misalnya, validasi CCP memasak memerlukan literatur ilmiah, studi tantangan, atau dokumen peraturan yang menunjukkan bahwa kombinasi waktu dan suhu tertentu dapat mencapai pengurangan log patogen target yang diperlukan. Seluruh rencana HACCP harus dinilai ulang setidaknya setiap tahun dan setiap kali terjadi perubahan pada bahan mentah, formulasi produk, peralatan pemrosesan, atau persyaratan peraturan. Pemantauan dan verifikasi merupakan komponen penting dari rencana HACCP, didukung oleh dokumentasi rencana HACCP yang menyeluruh. Pemantauan CCP menargetkan titik kendali kritis yang diidentifikasi selama pengembangan rencana.
