Kontaminan fisik, disebut juga benda asing, adalah benda padat dalam makanan yang tidak ada dan dapat menyebabkan cedera pada konsumen. Hal ini merupakan salah satu keluhan konsumen yang paling umum dalam industri makanan, dan keberadaannya sering kali menunjukkan adanya gangguan dalam pemeriksaan bahan mentah, pengendalian pemrosesan, atau integritas pengemasan. Kontaminan fisik berkisar dari benda alami yang melekat pada bahan mentah hingga bahan yang dimasukkan selama pemanenan, pemrosesan, atau pengemasan. Tingkat keparahan cedera tergantung pada sifat, ukuran, bentuk, dan kekerasan kontaminan.
Kontaminan fisik yang umum mencakup pecahan kaca dari pecahan lampu, alat pengukur, atau wadah; pecahan logam besi dan non-besi dari peralatan yang aus, jaring penyaring, atau mesin pengolah; plastik keras dari komponen konveyor atau pengikis; serpihan kayu dari palet atau peti; batu dan gumpalan tanah dari hasil panen; pecahan serangga, bulu hewan pengerat, dan kotoran lainnya; pecahan tulang pada daging atau unggas yang dipisahkan secara mekanis; dan barang-barang pribadi seperti perhiasan, kancing, atau perban. Setiap kategori memerlukan strategi pencegahan dan deteksi khusus yang disesuaikan dengan jenis kontaminan dan lingkungan pemrosesan.
Teknologi deteksi merupakan CCP yang penting dalam sebagian besar rencana HACCP. Detektor logam adalah teknologi yang paling banyak digunakan, mampu mendeteksi kontaminan besi, non-besi, dan baja tahan karat. Sensitivitas bergantung pada karakteristik produk, ukuran bukaan, dan orientasi kontaminan. Sistem pemeriksaan sinar-X mendeteksi kontaminan yang lebih luas termasuk logam, kaca, tulang terkalsifikasi, plastik padat, dan batu, sekaligus menyediakan pemeriksaan integritas produk seperti tingkat pengisian, integritas segel, dan kelengkapan kemasan. Pemisah magnetik, saringan, dan filter digunakan untuk bahan curah dan cairan. Sistem modern mencakup perangkat penolakan otomatis dan perekaman data untuk kepatuhan HACCP.
Pengelolaan CCP untuk kontaminan fisik memerlukan penetapan batas kritis berdasarkan pedoman peraturan dan standar industri. Batas kritis umum untuk detektor logam menentukan ukuran bola minimum yang dapat dideteksi untuk setiap jenis logam (misalnya, besi 1,0 mm, non-besi 1,2 mm, baja tahan karat 1,5 mm). Sistem sinar-X dapat menentukan ukuran kontaminan minimum yang dapat dideteksi berdasarkan kategori kepadatan. Validasi memerlukan sampel uji yang mengandung kontaminan yang diketahui melewati sistem pada interval yang ditentukan. Verifikasi kalibrasi dilakukan pada awal produksi dan pada frekuensi tertentu menggunakan benda uji referensi. Bahaya fisik diidentifikasi selama fase analisis bahaya HACCP dan memerlukan titik kendali kritis dengan batas kritis yang sesuai. Kerangka HACCP secara keseluruhan menyediakan struktur untuk mengelola risiko kontaminan fisik.
