Salmonella enterica adalah bakteri batang Gram-negatif, anaerobik fakultatif yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Lebih dari 2.500 serovar telah diidentifikasi melalui skema Kauffmann-White, yang mengklasifikasikan strain berdasarkan antigen somatik (O), flagellar (H), dan kapsuler (Vi). Serovar umum yang terkait dengan makanan termasuk S. Enteritidis (telur, unggas), S. Typhimurium (berbagai sumber), dan S. Newport (hasil bumi, daging sapi). Genus ini secara luas dibagi menjadi serovar tifoid (S. Typhi, S. Paratyphi) yang menyebabkan demam tifoid dan serovar non-tifoid yang menyebabkan gastroenteritis yang sembuh sendiri.
Dosis infeksi untuk Salmonella non-tifoid berkisar antara 10³ hingga 10⁶ CFU tergantung pada serovar, matriks makanan, dan kerentanan inang. Setelah tertelan, Salmonella menyerang sel epitel usus melalui sistem sekresi tipe III, memicu peradangan dan diare. Sumbernya meliputi unggas mentah dan setengah matang, telur, produk susu, produk segar, dan pakan yang terkontaminasi. Kontaminasi silang selama pemrosesan dan penanganan merupakan faktor utama terjadinya wabah. Bakteri ini dapat membentuk biofilm pada permukaan kontak makanan, sehingga meningkatkan ketahanannya dalam lingkungan pemrosesan.
Deteksi Salmonella mengikuti protokol kultur multi-langkah: pra-pengayaan dalam air pepton buffer, pengayaan selektif dalam Rappaport-Vassiliadis atau kaldu tetrationat, pelapisan pada agar selektif (XLD, Hektoen, SS agar), dan konfirmasi dengan uji biokimia (TSI, urea, ONPG) dan serotipe. Metode cepat mencakup PCR (target gen invA), PCR waktu nyata, ELISA, dan pengurutan seluruh genom untuk penyelidikan wabah dan pelacakan sumber. Serotipe tetap penting untuk surveilans epidemiologi dan semakin banyak dilakukan dengan metode molekuler yang menargetkan gen antigen O dan H.
Langkah-langkah pengendaliannya meliputi pemasakan yang benar (suhu internal minimum 74°C untuk unggas), pasteurisasi telur dan produk susu, intervensi berbasis HACCP dalam penyembelihan dan pengolahan, iradiasi rempah-rempah, dan praktik pertanian yang baik untuk menghasilkan produk. Vaksinasi pada kawanan unggas telah efektif dalam mengurangi prevalensi S. Enteritidis pada telur. Sanitasi yang efektif pada permukaan yang bersentuhan dengan makanan dan pemisahan produk mentah dan matang tetap penting untuk mencegah kontaminasi silang. Pengendalian Salmonella diintegrasikan ke dalam rencana HACCP dalam pemrosesan unggas dan telur. Selain Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter, dan Clostridium spesies, bakteri ini merupakan salah satu patogen bawaan makanan utama yang ditargetkan oleh sistem manajemen keamanan pangan.
