Saccharomyces cerevisiae adalah spesies ragi yang paling penting secara ekonomi, yang digunakan selama ribuan tahun dalam pembuatan kue, pembuatan bir, pembuatan anggur, dan penyulingan. Ini adalah ragi pemula (Ascomycete) yang dapat tumbuh baik secara aerobik maupun anaerobik. Dalam kondisi aerobik, S. cerevisiae mengoksidasi glukosa menjadi karbon dioksida dan air melalui respirasi. Dalam kondisi anaerobik, ia memfermentasi glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida melalui jalur Embden-Meyerhof-Parnas diikuti dengan dekarboksilasi piruvat menjadi asetaldehida dan reduksi menjadi etanol. Efek Crabtree menggambarkan penekanan metabolisme pernafasan dengan konsentrasi glukosa yang tinggi, mendukung fermentasi bahkan dengan adanya oksigen.
Dalam pembuatan bir dan pembuatan anggur, pemilihan strain ragi sangat penting untuk kualitas produk. Ragi ale (S. cerevisiae) melakukan fermentasi teratas dan beroperasi pada suhu 15-25°C, menghasilkan ester buah dan fenolik. Ragi Lager (S. pastorianus, hasil persilangan S. cerevisiae dan S. eubayanus) mengalami fermentasi bawah dan bekerja pada suhu 8-15°C, sehingga menghasilkan profil yang lebih bersih. Dalam pembuatan anggur, S. cerevisiae sering diinokulasi setelah fase fermentasi spontan oleh ragi asli (Hanseniaspora, Candida) yang berkontribusi terhadap kompleksitas. Pemantauan fermentasi mencakup pelacakan berat jenis, konsentrasi etanol, pH, dan keasaman yang mudah menguap.
Ragi roti bergantung pada produksi CO₂ oleh S. cerevisiae, dengan ragi roti komersial tersedia dalam bentuk ragi krim terkompresi, ragi kering aktif, dan ragi kering instan. Fermentasi adonan juga menghasilkan prekursor rasa termasuk asam organik, alkohol, dan ester. Fermentasi penghuni pertama melibatkan kultur simbiosis BAL dan ragi (terutama Candida milleri atau Kazachstania exigua), menghasilkan asam laktat dan asetat yang memberikan karakteristik bau pada penghuni pertama dan memperpanjang umur simpan.
Ragi non-Saccharomyces semakin dikenal atas kontribusinya terhadap makanan dan minuman fermentasi. Brettanomyces bruxellensis, meskipun dianggap sebagai organisme pembusuk di banyak kilang anggur karena produksi fenol yang mudah menguap (4-etilfenol, 4-etilguaiacol), sengaja digunakan dalam jenis bir tertentu (Lambic, bir asam). Spesies Pichia, Kluyveromyces, dan Torulaspora digunakan dalam bioflavouring dan biopreservasi. Ragi non-konvensional ini menunjukkan kemampuan metabolisme yang beragam, termasuk produksi dan degradasi asam organik, poliol, dan senyawa aromatik. Ragi berinteraksi dengan bakteri asam laktat dalam banyak fermentasi tradisional, seperti adonan pertama dan kefir. Fermentasi jamur digunakan dalam produksi kecap dan keju, sedangkan ragi sangat penting untuk produk susu fermentasi seperti kefir.
