Alergi makanan adalah reaksi imun yang merugikan terhadap protein makanan, yang diklasifikasikan sebagai dimediasi IgE, dimediasi non-IgE, atau campuran. Reaksi yang diperantarai IgE (hipersensitivitas tipe I) terjadi dalam beberapa menit hingga 2 jam setelah paparan dan melibatkan degranulasi sel mast yang dipicu oleh pengikatan IgE spesifik alergen. Gejalanya berkisar dari sindrom alergi mulut dan urtikaria hingga angioedema, gangguan pernapasan, dan syok anafilaksis. Makanan penyebab alergi yang umum termasuk kacang tanah, kacang pohon, susu, telur, kedelai, gandum, ikan, kerang krustasea, dan wijen (“9 Besar” di banyak yurisdiksi). Prevalensi alergi makanan pada anak-anak sekitar 5-8% dan pada orang dewasa 3-5%.
Alergi makanan yang tidak dimediasi IgE melibatkan respons imun yang dimediasi sel. Penyakit celiac adalah enteropati autoimun yang dipicu oleh gluten (prolamin dalam gandum, barley, rye) pada individu yang rentan secara genetik (HLA-DQ2/DQ8), menyebabkan atrofi vili, malabsorpsi, dan peningkatan antibodi transglutaminase jaringan. Sindrom enterokolitis yang diinduksi protein makanan (FPIES) muncul dengan muntah dan diare parah yang tertunda, biasanya dipicu oleh susu, kedelai, atau biji-bijian pada bayi. Esofagitis eosinofilik adalah kondisi campuran IgE/non-IgE dengan disfungsi esofagus dan infiltrasi eosinofilik.
Intoleransi makanan adalah reaksi merugikan non-imun. Intoleransi laktosa disebabkan oleh defisiensi laktase, menyebabkan kembung, diare, dan gas setelah konsumsi produk susu. Intoleransi FODMAP melibatkan fermentasi oligo-, di-, monosakarida, dan poliol yang dapat difermentasi oleh bakteri usus, sehingga memicu gejala mirip IBS. Sensitivitas sulfit (reaksi mirip asma) memengaruhi penderita asma yang sensitif terhadap sulfit dan ditangani dengan menghindari makanan tersulfit. Diagnosis intoleransi bergantung pada riwayat klinis, diet eliminasi, dan pengujian tantangan, bukan pengujian alergi.
Diagnosis alergi yang dimediasi IgE melibatkan tes tusuk kulit (SPT) dengan ekstrak alergen, pengukuran IgE spesifik (ImmunoCAP), dan tantangan makanan oral (OFC), yang tetap menjadi standar emas. Penatalaksanaan bergantung pada penghindaran alergen yang ketat, rencana tindakan darurat, dan suntikan otomatis adrenalin untuk anafilaksis. Peraturan pelabelan makanan (EU FIC, US FALCPA) mewajibkan pernyataan alergen utama dalam daftar bahan. Pelabelan alergen sebagai tindakan pencegahan (“mungkin mengandung”) tidak diatur dan dapat menyebabkan perilaku pengambilan risiko atau pembatasan yang tidak perlu. Manajemen alergen dalam produksi makanan sangat penting untuk melindungi konsumen yang alergi. Berbeda dengan reaksi biogenik amine, alergi makanan melibatkan sistem kekebalan tubuh. Rencana HACCP harus mengatasi kontak silang alergen.
