Los alérgenos alimentarios son proteínas que desencadenan respuestas inmunitarias anormales en personas sensibles, que van desde una urticaria leve hasta una anafilaxia potencialmente mortal. Los nueve grandes alérgenos reconocidos en los principales marcos regulatorios son la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, los frutos secos (almendras, nueces, anacardos, etc.), maní, trigo, soja y sésamo. Estos nueve alimentos representan aproximadamente el 90% de todas las reacciones alérgicas alimentarias. A diferencia de otros peligros para la seguridad alimentaria, los alérgenos no suponen ningún riesgo para la población general, lo que hace que su gestión sea un desafío único en los entornos de producción de alimentos.
El contacto cruzado ocurre cuando un alérgeno se transfiere involuntariamente de un alimento que contiene alérgenos a un alimento libre de alérgenos. Esto es distinto de la contaminación cruzada que involucra patógenos microbianos. El contacto cruzado puede ocurrir a través de equipos de procesamiento compartidos, polvo en el aire, aerosoles de aceite provenientes de frituras, incorporación de retrabajos y manipulación por parte de los empleados. El riesgo se amplifica en instalaciones que producen múltiples formulaciones de productos en la misma línea. Las líneas e instalaciones de producción dedicadas ofrecen el más alto nivel de control de alérgenos, pero a menudo son económicamente poco prácticas. Los equipos compartidos requieren procedimientos de limpieza validados entre ciclos que contienen y libres de alérgenos.
La validación de la limpieza es fundamental para la gestión de alérgenos. Los métodos comunes incluyen inspección visual, bioluminiscencia de ATP para limpieza general, hisopo de proteínas mediante pruebas colorimétricas y detección de alérgenos específicos mediante kits ELISA dirigidos a proteínas residuales (p. ej., gluten, leche, huevo, maní, almendras). Los dispositivos de flujo lateral proporcionan pruebas rápidas en el sitio. El protocolo de validación de limpieza debe demostrar que la proteína del alérgeno se reduce por debajo de un nivel umbral correspondiente a la dosis de referencia para el alérgeno en cuestión. Los procedimientos de limpieza pueden implicar limpieza húmeda con detergentes validados, limpieza en seco con aspiradora y paño, o protocolos de introducción del producto.
Las regulaciones de etiquetado de alérgenos varían a nivel mundial. En los Estados Unidos, la FALCPA exige que cualquier ingrediente que contenga proteínas de los principales alérgenos se declare utilizando el nombre común del alérgeno. El Reglamento de información alimentaria para los consumidores (FIC) de la UE exige un etiquetado similar con énfasis en una presentación clara. El etiquetado de precaución sobre alérgenos (PAL), como las declaraciones “puede contener”, se utiliza voluntariamente para indicar el riesgo de presencia involuntaria de alérgenos. Sin embargo, el uso excesivo de PAL puede limitar las opciones de los consumidores y está siendo reemplazado cada vez más por enfoques basados en el riesgo que utilizan dosis de referencia y niveles de acción. La gestión de alérgenos está integrada en los planes HACCP y requiere una [documentación] exhaustiva(/guides/haccp-plan-documentation.html). El contacto cruzado debe distinguirse de la contaminación cruzada por alérgenos, y el riesgo de alérgenos es distinto de las alergias e intolerancias alimentarias en los consumidores.
