Emulsiones y Espumas
Formación, estabilización y desestabilización de emulsiones y espumas alimentarias.
Pardeamiento enzimático en los alimentos
La polifenol oxidasa (PPO) catalizó el pardeamiento y su prevención en frutas y verduras.
Mecanismos de oxidación de lípidos
Autooxidación, fotooxidación y oxidación enzimática de lípidos en alimentos.
Reacción de Maillard
La química del pardeamiento no enzimático entre azúcares reductores y aminoácidos.
