El escaldado es un pretratamiento térmico que se aplica principalmente a verduras y frutas antes de congelarlas, enlatarlas o deshidratarlas. El objetivo principal es la inactivación de enzimas, particularmente de peroxidasas, polifenol oxidasas y lipoxigenasas, que de otro modo causarían un deterioro de la calidad, como sabores desagradables, ablandamiento de la textura y cambios de color durante el almacenamiento congelado o deshidratado. La prueba de peroxidasa se utiliza como indicador de un blanqueamiento adecuado porque las peroxidasas se encuentran entre las enzimas más estables al calor; una prueba de peroxidasa negativa confirma una inactivación enzimática suficiente.
El escaldado con agua caliente utiliza temperaturas de 75-95°C y es el método más común, especialmente para vegetales de hojas y productos cortados. Ofrece una transferencia de calor uniforme y un costo de capital relativamente bajo. El escaldado con vapor utiliza vapor saturado a presión atmosférica y se prefiere para productos donde la retención de nutrientes solubles en agua es crítica, ya que se minimizan las pérdidas por lixiviación. El escaldado rápido individual (IQB) utiliza un proceso de dos etapas: una exposición breve a alta temperatura seguida de un período de templado para equilibrar el calor. El escaldado por microondas y óhmico son alternativas emergentes.
Los diseños de blanqueadores incluyen blanqueadores de cinta para el procesamiento continuo de productos sueltos, blanqueadores de tambor giratorio para un manejo cuidadoso de artículos frágiles y blanqueadores de tubos para productos particulados en corrientes líquidas. Los factores críticos de control del proceso incluyen el tiempo y la temperatura (específicos del producto, generalmente de 1 a 10 minutos), el tamaño y la geometría de la pieza (las piezas más pequeñas requieren tiempos más cortos) y la tasa de rendimiento. El enfriamiento después del escaldado es esencial para detener el efecto térmico y generalmente se logra mediante pulverización de agua fría o inmersión.
Las pérdidas de nutrientes durante el escaldado resultan de la lixiviación de vitaminas solubles en agua (vitamina C, vitaminas B), degradación térmica y oxidación. Las pérdidas de vitamina C pueden oscilar entre el 10 y el 30% según el producto y el método. El escaldado con vapor generalmente retiene más nutrientes que el escaldado con agua. En las plantas de procesamiento modernas se practica la recuperación del agua blanqueada para la recuperación de nutrientes o la optimización energética. Las aguas residuales del escaldado tienen una alta demanda biológica de oxígeno (DBO) y requieren tratamiento. El escaldado inactiva las enzimas responsables del pardeamiento enzimático y precede a la pasteurización o la esterilización comercial en muchas líneas de procesamiento.
