Campylobacter jejuni es un bacilo curvo gramnegativo, microaerófilo y termófilo y la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana en todo el mundo. El género incluye C. jejuni (que representa aproximadamente el 90% de las infecciones humanas) y C. coli (aproximadamente el 10%). Campylobacter requiere oxígeno reducido (3-6%) y dióxido de carbono elevado (2-10%) para un crecimiento óptimo y es termófilo con una temperatura de crecimiento óptima de 42°C, que coincide con el tracto gastrointestinal de las aves.
La campilobacteriosis se caracteriza por diarrea aguda y autolimitada (a menudo con sangre), calambres abdominales, fiebre y náuseas, con un período de incubación de 2 a 5 días. Aunque la mayoría de las infecciones se resuelven en una semana, las complicaciones graves incluyen el síndrome de Guillain-Barré, una polineuropatía autoinmune desencadenada por el mimetismo molecular entre los lipooligosacáridos de C. jejuni y los gangliósidos humanos. La dosis infecciosa es baja, estimada en 500-800 células. Las principales fuentes incluyen aves poco cocidas, leche cruda y agua sin tratar. La manipulación de pollo crudo es un factor de riesgo importante en las cocinas domésticas.
La detección de Campylobacter requiere una incubación microaerófila a 42 °C durante 48 horas en medios selectivos como el agar cefoperazona desoxicolato de carbón modificado (mCCDA) o el agar Campy-CVA. El enriquecimiento en caldo Preston o Bolton mejora la recuperación de los alimentos procesados. La confirmación implica tinción de Gram (morfología de ala de gaviota), pruebas de oxidasa y catalasa e hidrólisis de hipurato (C. jejuni positivo, C. coli negativo). Los métodos moleculares incluyen la PCR múltiple dirigida a hipO (C. jejuni) y asp (C. coli), así como la PCR en tiempo real y la secuenciación del genoma completo para la subtipificación en investigaciones de brotes.
El control de Campylobacter en la producción avícola es un desafío debido a los altos niveles de transporte intestinal. Las intervenciones incluyen medidas de bioseguridad a nivel de granja (higiene de barreras, control de insectos y roedores), terapia con bacteriófagos, cultivos de exclusión competitivos y el uso de aditivos alimentarios. A nivel del consumidor, son esenciales una cocción completa (temperatura interna de 74 °C) y la prevención de la contaminación cruzada entre las aves crudas y los alimentos listos para el consumo. La congelación de canales de aves de corral reduce los recuentos de Campylobacter en 1 o 2 unidades logarítmicas. Campylobacter se encuentra frecuentemente junto a Salmonella y E. coli en la producción avícola. Provoca infección alimentaria en lugar de intoxicación, y los síntomas aparecen entre 2 y 5 días después de la ingestión.
