Las enzimas desempeñan funciones esenciales tanto en la cocción como en la elaboración de cerveza, ya sea como componentes naturales de las materias primas o como coadyuvantes de procesamiento añadidos. En la panificación, las enzimas mejoran las propiedades de manipulación de la masa, mejoran el volumen del pan y la estructura de la miga, prolongan la vida útil y permiten la sustitución de aditivos químicos. En la elaboración de cerveza, las enzimas facilitan la conversión del mosto, mejoran la eficiencia de la fermentación, mejoran la claridad de la cerveza y contribuyen a la estabilidad del sabor. El uso de enzimas en ambas industrias ha crecido sustancialmente a medida que los fabricantes buscan reducir la dependencia de aditivos químicos y mejorar la eficiencia del proceso.
En la panificación, las alfa-amilasas de origen fúngico son las enzimas más utilizadas. Hidrolizan los gránulos de almidón dañados en la harina de trigo en dextrinas, proporcionando azúcares fermentables para la levadura y mejorando el volumen del pan, el color de la corteza y la vida útil. Las xilanasas (hemicelulasas) descomponen los arabinoxilanos en la pared celular del endospermo del trigo, aumentando la extensibilidad de la masa, mejorando la elasticidad del horno y mejorando la estructura de la miga. Las lipasas mejoran la estabilidad de la masa y el volumen del pan modificando los lípidos polares, produciendo compuestos emulsionantes in situ y contribuyendo a la suavidad de la miga. La glucosa oxidasa reticula las proteínas del gluten mediante la generación de peróxido de hidrógeno, fortaleciendo la masa para un procesamiento de alta velocidad y mejorando el volumen del pan.
Las proteasas en panificación se utilizan de forma selectiva según el producto. En la producción de pan y bollos, la proteólisis limitada debilita el gluten para mejorar la extensibilidad de la masa y reducir el tiempo de mezclado. En la producción de galletas saladas y bizcochos, es deseable una proteólisis más extensa para reducir la fuerza del gluten y evitar la contracción. La asparaginasa es una enzima especializada que se agrega para reducir la formación de acrilamida en productos horneados al convertir la asparagina en ácido aspártico y amoníaco antes de que ocurra la reacción de Maillard. Esta aplicación ha ganado la atención de los reguladores y de los consumidores, ya que la acrilamida está clasificada como un probable carcinógeno humano.
En la elaboración de cerveza, la betaglucanasa degrada los betaglucanos de cebada durante el macerado, lo que reduce la viscosidad del mosto y mejora las tasas de filtración y el rendimiento del extracto. Las alfa-amilasas y la dextrinasa límite convierten el almidón en azúcares fermentables durante la maceración, mientras que la beta-amilasa produce maltosa a partir de los extremos no reductores de las cadenas de almidón. Las proteasas reducen la formación de turbidez al degradar las proteínas activas en turbidez, mejoran la estabilidad de la espuma modificando los perfiles de proteínas y liberan amino nitrógeno libre (FAN) para la nutrición de la levadura. La amiloglucosidasa se agrega en la producción de cerveza ligera para convertir completamente las dextrinas en azúcares fermentables, reduciendo el contenido de carbohidratos residuales y el valor calórico. Las enzimas para hornear y elaborar cerveza son una aplicación importante de las enzimas industriales. Las enzimas cerveceras facilitan la conversión del almidón durante la maceración, mientras que la fermentación de levadura convierte los azúcares en etanol. Las enzimas inmovilizadas se utilizan cada vez más en procesos de elaboración de cerveza continuos.
