La extracción de lípidos es un paso fundamental en el análisis de alimentos con fines de etiquetado nutricional, evaluación de calidad y investigación. La elección del método de extracción depende de la matriz del alimento, el tipo de lípidos presentes y si son de interés la grasa total o clases de lípidos específicos.

Extracción Soxhlet

El método Soxhlet es la técnica de referencia clásica para la determinación de grasa total. Se coloca una muestra seca en un dedal de celulosa y se extrae repetidamente con un disolvente orgánico en ebullición, normalmente éter de petróleo o n-hexano, durante 4 a 24 horas. A continuación se evapora el disolvente y se pesa la grasa residual. La extracción Soxhlet es simple, reproducible y está bien establecida para el cumplimiento normativo. Sin embargo, lleva mucho tiempo, utiliza grandes volúmenes de disolvente y extrae sólo lípidos no polares; los lípidos polares, como los fosfolípidos, se recuperan mal.

Método Folch

El método Folch (extracción con cloroformo-metanol) se utiliza ampliamente para la extracción de lípidos totales, particularmente para tejidos con alto contenido de agua. La muestra se homogeneiza con una mezcla 2:1 (v/v) de cloroformo y metanol. Después de la adición de agua o solución salina, la mezcla se separa en dos fases: la fase inferior de cloroformo que contiene los lípidos y la fase acuosa superior que contiene contaminantes no lipídicos. La fase lipídica se recoge, se seca y se pesa. Este método extrae eficientemente lípidos polares y no polares, incluidos fosfolípidos y glicolípidos.

Método Bligh-Dyer

El método Bligh-Dyer es una modificación del procedimiento de Folch que utiliza una relación disolvente-muestra más baja, lo que lo hace más práctico para grandes volúmenes de muestra. Las proporciones de cloroformo, metanol y agua se ajustan para crear un sistema de extracción monofásico, que luego se divide en dos fases mediante dilución con agua y cloroformo. Este método es particularmente adecuado para muestras con alto contenido de humedad, como pescado y marisco.

Extracción de fluidos supercríticos

La extracción con fluidos supercríticos (SFE) utilizando dióxido de carbono (CO2) es una alternativa moderna y respetuosa con el medio ambiente a la extracción con disolventes. El CO2 por encima de su punto crítico (31,1 °C, 73,8 bar) tiene una densidad similar a la de un líquido y una difusividad similar a la de un gas, lo que permite una extracción eficiente de lípidos. La adición de modificadores como el etanol puede aumentar la extracción de lípidos polares. SFE elimina la necesidad de disolventes orgánicos, reduce el tiempo de análisis y puede combinarse directamente con el análisis cromatográfico. La principal limitación es el alto coste inicial del equipo.

Hidrólisis ácida

Para muestras que contienen lípidos unidos, como productos horneados, pastas y bocadillos, se requiere hidrólisis ácida para liberar los lípidos atrapados dentro de matrices de almidón o proteínas. La muestra se hierve con ácido clorhídrico para romper los enlaces entre los lípidos y otros componentes de los alimentos, seguido de filtración y extracción con disolventes orgánicos. Luego la grasa extraída se seca y se pesa.

Métodos específicos para lácteos

El método Mojonnier es el método oficial para la determinación de grasa en productos lácteos. Utiliza extracción secuencial con éter etílico y éter de petróleo, seguida de evaporación del disolvente y medición gravimétrica. El método Gerber, específico para leche y nata, implica la digestión de la proteína con ácido sulfúrico y la separación de la grasa por centrifugación en un butirómetro, donde el porcentaje de grasa se lee directamente en una escala calibrada. La elección del método de extracción depende de la matriz del alimento y del uso previsto de los [lípidos] extraídos (/guides/lipids-and-oils.html). Se debe saber que el contenido de humedad expresa los resultados de manera consistente.